(서류)감자와 고구마의 비교

소개글

과제제출때문에 만든자료입니다.
저도 만드는 과정에서 서류에 대해 많은 정보가 없어서 이렇게 올립니다.
정보출처 또한 써놓았습니다.

목차

서류란?

서류의 종류

서류의 성분과 영양

감자의 특징과 성분 및 조리방법

고구마의 특징과 성분 및 조리방법

감자와 고구마의 비교

기타 서류의 성분 및 조리방법 

본문내용

수분 : 80% 정도.
탄수화물 : 대부분 전분 형태 (아밀로오즈 아밀로펙틴 2:8비율)
단백질 : 10% 정도.
주 단백질 : 튜베린 (tuberin)
필수아미노산 : 리신 등 풍부 , 메티오닌 부족.
비타민 : C
무기질 : 칼슘은 거의 없고 칼륨 함량 많음.
알칼리성 식품
유해성분 : 솔라닌 (solanin)
- 감자가 햇빛에 노출 되어 생긴 껍질의 녹색 부분에 존재
- 감자의 싹에 존재
- 섭취하면 두통 , 어지러움
썩기 시작하면 독성물질인 셉신 (sepsin) 생성 → 중독증상
발아 중인 싹은 깨끗이 도려내고 , 껍질도 두껍게 깍아 이용하는 것이 좋다.
② 감자의 성분

감자는 점성과 분성의 성상에 따라 조리의 용도가 달라 진다.
식용가 (palatability factor)
점성과 분성을 나타내는 정도
식용가 (P.F.) = 감자의 단백질량 / 감자의 전분량 X 100
즉 단백질량이 많을수록 식용가는 높아지고 (점성)
전분량이 많을수록 식용가는 낮아진다. (분성)
③ 감자의 종류와 용도
- 조리 용도 외에도 가공되어 많이 이용 . (감자칩, 감자전분, 물엿, 주정 등 원료 )

참고 자료

http://www.naas.go.kr/ (농촌 진흥청)
① 정현숙 외 (2012) .『새로운 조리원리』, 양서원 ,p86~p91
② 신말식 외 (2009) .『조리과학』, 파워북 , p143~p147
③ 조재선 외 (2012) .『식품재료학』, 문운당 , p97~p106
④ 윤동혁 .『색 色색을 먹자』, 거름
① http://100.naver.com/100.nhn?docid=4497
② http://dic.search.naver.com/search.naver?where=kdic&sm=tab_jum&ie=utf8&query=%EA%B3%A4%EC%95%BD
③ http://image.search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty.top&where=image&ie=utf8&query=%EA%B3%A4%EC%95%BD 등