식육가공학

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(1) 충전(strffing)
사이런트 커터에서 세절 및 유화된 소시지 육은 충전기에 넣어 케이싱에 충전시킨다. 소시지 케이싱으로는 천연장인 돼지나 양의 소장을 이용하거나 가식성이며 훈연이 가능한 콜라겐 케이싱과 식물성 셀루로오즈를 원료로 하여 가식성은 아니나 훈연이 가능한 셀루로오즈 케이싱, 그리고 직경이 큰 소시지를 충전시킬 수 있는 강도가 우수한 화이브러스(fibrous) 케이싱 등이 있다. 화이브러스 케이싱은 훈연이 가능한 케이싱과 케이싱 안쪽에 PVDC와 같은 필름 층을 도포하여 공기와 수증기를 차단하도록 제조된 비훈연 케이싱이 있다. 이외에 비훈연 제품에 이용되는 염화비닐이나 염화비닐리덴을 소재로 해서 만든 PVDC 케이싱 필름이 있는데 구레하론(Kureharon)과 사란(Saran)이 대표적인 PVDC 필름이다. 비엔나나 프랑크푸르터 소시지는 직경이 18~22mm 정도 되는 가는 양장이나 콜라겐 케이싱에 충전되며, 가격이 저렴한 핫도그 소시지는 셀루로오즈
케이싱이 이용되어진다. 입자형 소시지인 폴리쉬나 레겐스부르거 그리고 뮌헨 화이트 소시지는 직경이 다소 굵은 돈장이 이용되며, 볼로냐소시지는 직경이 50~60mm 정도 되는 화이브러스 케이싱에, 리오너는 직경이

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