외식7

소개글

메뉴의 이해, 외식경영, 창업 입니다.

목차

없음

본문내용

메뉴 평가
메뉴계획, 메뉴 개발, 메뉴 판매가 모두 이루어진 후 사후적으로 메뉴의 만족도와 수익성 등을 평가하는 사후적 개념의 객관적 평가
외부 평가 - 전문가집단에 의한 평가와 소비자집단의 평가로 나누어 실시
- 음식의 양, 맛, 색상, 향, 전반적인 느낌, 선호도 수용가격
내부 평가 - 가격 수준의 평가 : 낮은가격과 높은 가격대의 상품은 최고, 적정가격대의
상품은 최다가 되도록 가격대 구성이 산모양이 되는가를 평가
- 조리 및 서비스의 편의성 평가

메뉴 분석의 중요성
- 상권변화, 경쟁상황, 고객욕구변화, 식재료 가격변동, 기업목표변경, 사회문화적 환경변화
등의 내외부적 환경변화는 지속저인 메뉴관리를 요구함.
- 고객의 수요, 각 메뉴의 수익성, 메뉴 믹스분석에 초점이 맞추어짐
- 결과적으로 메뉴 분석은 메뉴 상품을 구성하는 일련의 행위를 분석하는 과정임
메뉴 분석 = 고객의 선호도에 따른 만족/ 경영자의 순이익 증대 노력/ 종업원의 노력에
따른 최대매출 실현

메뉴 엔지니어링
- 미국의 카사바나와 스미스가 만든 대표적인 메뉴분석 도구
- 메뉴선호도와 수익성을 평가하여 메뉴에 관한 의사결정을 지원 함

참고 자료

없음