식품가공학1 - 잼 및 젤리의 제조

소개글

식품공학, 식품가공학

목차

없음

본문내용

이론 및 원리
식품에 당을 첨가하여 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 수분을 감고 시켜 미생물의 생육을 억제하는 당장법(설탕 졸임법, sugaring)의 대표적인 가공식품이 잼과 젤리이다. 잼의 정의는 식품공전에서 ‘잼이라 함은 과실을 당류등과 함께 젤리화 한 것을 말한다.’라고 정의 하였다. 잼의 사전적 의미는 과일에 설탕을 넣어서 찐 점성이 강한 감미 보존 식품으로 기록되어 있다. 그리고 잼이란 말은 ‘눌러 으깬다, 소리내어 씹는다’라는 뜻이다. 따라서 잼은 과실을 설탕 졸임한 점성이 강한 것으로 잼이란 말대신 설탕졸임 이라고

<중 략>

젤리화의 원리
-젤리화의 3요소
젤리 잼류는 과일 중의 펙틴, 산 및 이것에 넣는 당분의 세가지 성분이 각각 일정한 농도 와 비율로 되었을 때 젤리화 되는 것이다.
(후략)

참고 자료

식품가공 저장학 / 한명규 / 형설출판사 / 2003 / 183~190
식품가공저장학 / 조은자 / 효일문화사 / 1991 / 163~168
현대식품가공실험 / 안용근 / 효일문화사 / 2000 / 30~37
식품가공학 / 손태화 / 형설출판사 / 2002 / 385~394