조리원리의 과학적 연구 보고서-식품및 조리원리

소개글

제 1 장 - 조리의 과학적 이해
1. 조리의 개요

1) 조리의 정의
조리란, 식료와 식품을 먹을 수 있는 상태로 만드는 기술이며, 과학적 응용과정이다.
즉 식품의 영양가를 보존, 상승시키고 위생적으로 처리하여 먹기 용이하며, 소화흡수가 잘되도록 변형시키고, 기호성을 높이는 것으로 정의된다.
2) 조리의 목적
첫째, 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
둘째, 먹기 쉽고 소화흡수에 용이하며, 영양효과를 높인다.
셋째, 식욕과 풍미를 증진시키며, 외관상 아름답게 한다.
넷째, 저장성을 높인다.
3) 조리원리와 조리과학
조리원리 또는 조리과학은 식품의 조리성을 이해하고, 조리조작에 의한 식품의 변화와 물리. 화학적 현상을 규명하며, 식품자체의 특성과 조리현상과의 법칙성을 확립하는 것이다.
또한 음식을 수용하는 측면에서는 영양의 섭취, 기호의 만족, 건강의 유지, 식문화의 전승 등에 관련되는 사회. 인문과학적인 면을 연구하는 학문이라고 할 수 있다.

목차

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본문내용

1) 조리의 정의
조리란, 식료와 식품을 먹을 수 있는 상태로 만드는 기술이며, 과학적 응용과정이다.
즉 식품의 영양가를 보존, 상승시키고 위생적으로 처리하여 먹기 용이하며, 소화흡수가 잘되도록 변형시키고, 기호성을 높이는 것으로 정의된다.
2) 조리의 목적
첫째, 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
둘째, 먹기 쉽고 소화흡수에 용이하며, 영양효과를 높인다.
셋째, 식욕과 풍미를 증진시키며, 외관상 아름답게 한다.
넷째, 저장성을 높인다.
3) 조리원리와 조리과학
조리원리 또는 조리과학은 식품의 조리성을 이해하고, 조리조작에 의한 식품의 변화와 물리. 화학적 현상을 규명하며, 식품자체의 특성과 조리현상과의 법칙성을 확립하는 것이다.
또한 음식을 수용하는 측면에서는 영양의 섭취, 기호의 만족, 건강의 유지, 식문화의 전승 등에 관련되는 사회. 인문과학적인 면을 연구하는 학문이라고 할 수 있다.

2. 식품에 관련된 기초과학

1) 식품의 구성성분
(1) 탄수화물(Carbohydrate) : 생물체의 구성성분이며, 신체 내 에너지원으로 1g당 4kcal의 열량을 낸다. 식물체의 광합성에 의해 생성되고, 다수확성, 경제성, 저장성, 조리 및 맛의 우수성 등의 특징을 가진다.
(2)단백질(Protein) : 세포원형질의 주성분으로 항체형성, 피부, 모발, 손톱 등을 구성하는 중요한 성분으로 1g당 4kcal의 열량을 낸다. 우리 신체 구성물질 중 가장 많이 함유된 영양소이다.
(3) 지방(Lipid) : 글리세롤 1분자와 지방산(Fatty acid) 3분자가 결합된 에스테르

참고 자료

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