식품학및식품화학

소개글

영양사 공부하시는데 필요한 자료입니다.

목차

1. 물분자의 구조와 수소결합
2. 식품중의 유리수와 결합수
3. 식품의 수분활성
4. 등온흡(탈)습곡선 (그림2 참조)

본문내용

1) 물분자의 구조
?물분자는 H원자 2개, O원자 1개로 구성
?중심각은 104.5。
?분자내 H와 O는 공유결합에 의해, 물분자 사이의 O와 H는 수소결합에 의하여 구성
2) 수소결합
?물은 식품중 OH기를 지니는 당질이나 NH2기를 지니는 단백질과 수소결합을 통하여
조직을 형성
※ 물 : 많은 물분자들의 수소결합에 의한 결합형으로 존재
수증기 : 열에너지(기화열)에 의해 수소결합이 끊어져 각각의 물분자로 산재
얼음 : 물분자끼리의 수소결합에 의한 결정형으로 존재
3) 물의 성질
?기화열(539cal/g, 100℃)과 융해열(80cal/g, 0℃)이 다른 용매들보다 높음
?비열(1.0cal/g, 0℃), 표면장력(73dyne/cm, 20℃)도 매우 높음
?밀도는 4℃에서 최고, 융점과 비점은 0℃와 100℃, 증발열은 9710cal/cc

2. 식품중의 유리수와 결합수

1) 유리수(자유수, free water)
?결합력이 거의 없고 운동이 자유로운 보통 형태의 물
?흡습 및 탈습에 의하여 변동되는 동적인 물
ⓐ 용매로 작용한다
ⓑ 비점과 융점이 높다
ⓒ 비열이 크다
ⓓ 비중은 4℃에서 제일크다

참고 자료

없음