식품과 열

목차

1. 식품에 작용되어지는 열전달의 개념
2.식품에서의 열전달 방법과 가열공정의 이용
1.조리
2. 블랜칭(blanching)
3. 가열살균

본문내용

식품에 있어서 열은 상당히 밀접한 관련을 가진다. 열을 식품에 사용하는 일반적 목적으로는 블랜칭, 저온살균, 멸균 등을 통한 식품의 저장성 증가와 식품원인 위해물질을 제거를 통한 안정성을 유지, 또한 음식의 맛과 영양으로서의 가치 증진 등을 들 수 있을 것이다. 특히, 가공식품의 살균이나 통조림의 멸균, 건조, 증발, 증류, 농축 등은 모두 열을 이용한 가열과정으로 되어있다. 그러나 열처리로 인하여 식품재료의 조직과 색깔, 향미는 결과적으로 나쁜 영향을 미칠 수도 있으므로, 식품에 있어서 열은 신중히 처리해야 할 관점일 것이다.
그러면, 우선 식품에 관련된 열전달에 대한 기본적 개념부터 정리해보자.

참고 자료

1. 최신 식품가공·저장학, 송재철, 박현정 공저, 효일문화사 1998
2. 식품가공기술학, 도서출판 효일, 김형열외 4인, 2001