과산화 물가 보고서

소개글

과산화물가 측정

목차

1. 실험의 목적(원리)
2. 재료 및 시약, 실험장치
3. 실험방법
4. 실험결과
5.고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험의 목적(원리)

●목적 : 요오드 적정을 이용하여 Na2S2O3용액의 역가를 구한 뒤, 과산화 물가를 측정하여 유지의 산패정도를 알아보자.
●원리:
1) 유지의 산패
유지를 많이 함유하고 있는 식품은 저장, 가공, 조리하는 동안 화학적이거나 미생물학적인 여러 가지 작용으로 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하되는데 이런 현상을 식품학에서 산패라고 한다. 산패는 유지성분이 산소의 흡수로 산회되는 경우(자동산화)와 물, 산, 알칼리 및 효소에 의하여 유리 지방산이 생성되어 불쾌한 냄새와 맛을 생성하는 경우, 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 변화되는 산패가 있으나 이 중 자동산화에 의한 산패가 가장 많다.
① 가수분해에 의한 산패 : 유지는 물과 접촉하는 동안 약한 산 또는 알칼리, 열처리에 의해서 화학적인 가수분해가 일어날 수 있지만 대부분은 동식물 조직 및 미생물 내에 존재하는 가수분해 효소에 의한다. 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 코코야자기름, 팜유 같은 것에서 문제가 된다.

참고 자료

김동훈, 식품화학, 탐구당, 2010, pp. 787~788.
금종화 외6명, 식품분석 이론 및 실험, 지구문화사, 2010, pp. 61~62.