[식품학] 우리나라 전통음식의 21C 발전 가능성

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목차

1.한국 전통음식의 특징
2.한국 전통음식의 분류
3.전통음식의 종류
4.전통음식의 효능성
5.전통음식이 세계시장에서 경쟁할수 있는 방법과 세계시장에 서인정받고 있는 비빔밥의 사례..
6.전통음식의 발전방향

본문내용

4. 전통음식의 효능성
1) 김치의 과학적분석과 그 효능성
김치는 종류에 따라 배추, 무, 오이, 열무 등의 기본재료에 다양한 양념이 첨가되는 복합식품이다. 김치에 들어가는 여러 재료들은 발효하는 과정에서 각 재료가 가지고 있는 장점을 해치지 않는 범위에서 서로 시너지 효과를 내며 다령의 유산균과 각종 비타민 등을 생성한다. 그래서 김치의 과학 내지는 김치의 건강성을 알기 위해서는 김치에 첨가되는 재료들의 특징을 알아야 한다. 이하의 각 김치재료의 성분은 원예연구소 작물별 DB에서 추출한 것이다.
ㄱ). 무 : 무는 뿌리와 잎을 이용하지만 뿌리의 이용이 대부분이며, 잎에는 무기물과 라이신 함유량이 많은 순단백질이 함유되어 있으며, 각종 비타민 등 영양가는 시금치 못지 않게 높다. 비타민 C 44mg, 칼슘 62mg, 인 29mg이 함유되어 있다. 뿌리에는 여러 가지 소화효소가 들어 있는데 디아스타아제(Diastase)가 함유되어 있어 소화를 도움이 된다. 그리고 무를 먹으면 단맛이 나는데 그것은 여러 가지 단맛을 내는 성분 때문이고, 매운맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 특히 생무를 먹고 트림을 하면 무 고유의 불쾌한 냄새가 나는데 이는 메칠메르캡탄(methylmercaptan)이라는 유기화합물에 의한 것이다.

참고 자료

없음