미생물에의한 식품의 품질변화

소개글

발효, 부패, 변패, 변질, 식품변화, 물리적요인, 화학적요인, 기타요인, 부패세균, 발효균, 변화시 반응

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발효

부패

변패

변질

기타

본문내용

발효, 부패, 변패, 변질, 식품변화, 물리적요인, 화학적요인, 기타요인, 부패세균, 발효균, 변화시 반응
종ㄹ
좋은 품질변화
발효(Fermentation)
나쁜 품질변화
부패(Putrefaction)
변패(Deterioration)
변질(spoilage)
산패(rancidity)

발효
탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 유기산과 알코올 등을 만드는 현상
미생물의 작용으로 사람에게 바람직한 생산물로의 생화학적 변화가 일어남
종류: 알코올발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등
발효 음식: 김치, 장류(간장, 된장, 고추장), 주류(청주, 맥주, 포도주), 식초, 낫토, 빵, 치즈, 요구르트, 젓갈

전통 장은 개량식에 비하여 관여 균주가 다양하여 품질도 다양
전통 장에 관여하는 균주 :
곰팡이
Aspergillus oryzae, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp. 등
세균
Bacillus sp(subtilis, licheniformis), Lactobacillus sp., Pediococcus sp.
효모
Saccharomyces cerevisiae, Zygosacch. rouxii, Candida sp.,
Debaryomyces sp., Hansenula sp. 등
개량식 장에 관여하는 균주 : Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae 등

참고 자료

없음