잔반줄이기방안

소개글

업장 잔반 줄이기

목차

1. 잔반

2. 적절한 1인 1회 분량

3. 잔반 줄이기 방안
1) 식사 계획 단계
2) 수요예측단계 - 발주
3) 식품 구매 단계 - 적정사양표시
4) 검수단계
5) 전처리 단계
6) 식품 저장 단계
7) 조리단계
8) 배식단계
9) 퇴식단계
10) 퇴식구 옆 게시판 기재
11) 외부 푸드뱅크 이용

4. 잔반의 처리

본문내용

1. 잔반

제공된 음식을 고객이 먹고 남긴 것으로 잘못된 1인 1회 분량의 설정, 기호에 맞지 않는 음식 제공 등이 원인이 된다.

2. 적절한 1인 1회 분량

․ 밥 : 쌀을 기준으로 하였을 경우 70g 정도 이고, 호화된 밥을 기준으로 할 경우,
한 공기 당 300g 정도.
․ 국 : 국물 200~300g 정도에 건더기 40g .
․ 단백질 식품 : 육류 - 조리방법에 따라 조림, 찜 70~80g, 구이의 경우80~100g
생선 - 조리방법에 따라 조림의 경우는 70g, 구이의 경우 70~90g
․ 야채류 : 70g
․ 과일류 : 70g
․ 우유 및 유제품 : 1인 1회 분량 기준 100~200ml

3. 잔반 줄이기 방안

1) 식사 계획 단계
식단 계획 단계에서는 급식대상자의 만족도를 높일 수 있는 식단 작성에 주력 하여야 한다. 급식대상자의 영양권장량에 맞게 식단을 작성하되 기호도를 조사하여 수정. 보안하고 계절식품이나 날씨와 절기에 따른 특별 식을 이용하여 식단에 다양함을 준다. 또한 잔반량이 많은 음식은 원인을 분석하여 식단계획에 반영한다. 전혀 먹지 않는 반찬은 식단 작성 에서 제외하고 많이 남는 반찬은 조리법을 개선하며 조금씩 남는 반찬은 1인 분량을 재조정 할 수 있도록 해야 하겠다. 또한 급식대상자의 기호에 따라 메뉴를 선택할 수 있도록 선택 할 수 있는 방법을 도입하는 것이 좋을 것 같다.

참고 자료

없음