지질의 정의, 구성, 분류 등과 유지의 성질, 식용 유지에 대한 글

목차

Ⅰ. 지질
1. 지질의 정의
2. 지질의 구성
3. 지질의 분류

Ⅱ. 유지의 성질
1. 유지의 일반적 성질
2. 유지의 조리적 성질

Ⅲ. 식용 유지의 종류
1. 동물성 유지
2. 식물성 유지
3. 가공 유지
4. 기능성 유지

Ⅳ. 조리에 있어서 유지의 역할

Ⅴ. 유지의 산패와 항산화제
1. 유지의 산패
2. 항산화제

본문내용

Ⅰ. 지질
1. 지질의 정의
지질은 유지(지방)와 거의 동일하나 유지 및 유지 모양이 외관과 물리적 특성을 가지며 물에는 녹지 않고 알코올, 에탄올, 클로로포름, 벤젠 등의 유기용제에 녹는 생체성분이라고 정의한다. 탄수화물과 같이 탄소, 수소, 산소로 이루어진 지질은 동물의 피하조직과 식물의 열매 등에 널리 존재하며, 3대 영양소 중에서 가장 많은 열량을 내는 중요한 에너지원이다.
2. 지질의 구성
구조상으로 유지는 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산으로 결합되어 있다. 글리세롤은 세 개의 수산기(-OH)를 가진 3가 알코올이고 지방산은 카르복실기(-COOH)를 가진 탄소 원자결합의 유기산이다.
지방산이 글리세롤 중의 수산기와 합쳐서 에스테르를 형성하면 지방이 되는 것이다. 지방산의 종류에 따라서 여러 가지 지방 또는 기름이 형성된다.
지방산의 화학적 구성은 유지의 여러 가지 성질의 차이를 나타내게 한다.
자연 식품 중에 들어있는 지방산은 탄소수가 2개에서부터 22개 중 짝수로 된 지방산을 함유하고 있다. 그리고 때로는 수소로써 포화되어 있기도 하고 몇 개의 이중결합을 갖기도 하는데 이와 같은 경우를 불포화 지방산이라고 한다. 유지에 함유된 지방산의 종류를 보면 동물성 지방에는 포화지방산이 많은 반면에 식물성 기름에는 불포화지방산의 함량이 높다.
3. 지질의 분류

참고 자료

없음