캐러멜 제조 실습

소개글

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목차

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본문내용

이론 및 원리
- 캐러멜은 과포화된 설탕용액에 우유, 버터 등 다량의 결정 방해물질을 첨가하여 교반하며 가열한 후 식혀서 성형한다. 당과 단백질의 갈색화 반응으로 특이한 향기와 끈적끈적한 질감을 갖는 비결정형 캔디이다. 캐러멜에는 밀크 캐러멜, 커피 캐러멜, 크림 캐러멜 등 몇 종이 있는데, 대표적인 것은 밀크 캐러멜이다. 일반적인 제조법은 설탕, 물엿, 연유, 야자유 등의 원료를 잘 혼합하여 증기식 솥에 넣어 가열하여 125 ℃ 정도까지 졸인다. 여기에 버터나 향료를 가하고, 냉각판에 흘려서 잘 식힌 다음 롤러에 걸어 일정한 두께의 판자 모양으로 만들어서 회전하는 둥근 칼날로 작은 네모꼴로 자른다. 이것을 왁스지에 싸서 케이스에 넣는다. 냉각하여 판자 모양으로 만들지 않고, 덩어리진 것을 밧줄 모양으로 늘려서 자르고 포장하는 데까지의 공정을 전부 처리하는 기계도 사용된다. 밀크 캐러멜은 밀크와 설탕이 끓는 동안에 눌으면서 맛이 결합하여 독특한 풍미를 이룬다.

실습목표
- 캐러멜의 제조 원리를 알고 캐러멜의 재료 배합과 가열 온도에 따른 차이를 알아본다.

참고 자료

- 식품조리원리, 신민자 외 5명, 광문각, 2002, p20
- 식품가공학, 한명규, 형설출판사, 2002,
-식품과 조리과학, Margaret McWilliams, 라이프사이언스, 2001
- 네이버 백과사전