오버믹싱한 식빵과 표준 믹싱한 식빵 관능검사, 외관검사, 경도 비교

소개글

고찰에 논문 활용

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론


빵은 밀가루, 물, 부재료를 넣고 만든 dough를 CO2를 내는 팽창원(제)로 부풀게 만든 것이다. 빵은 단백질(gluten)이 발달하여 점탄성을 형성해 CO2를 포집한다. CO2가스가 포집하지 않고, 날라가면 부풀지 않는다. 부풀지 않으면 이는 과자이다. 믹싱시 너무 고속으로 돌리면 글루텐이 파괴되어 CO2 가스를 포집하지 못해 팽창하지 않는다.
빵은 팽창제로 천연효모(yeast)를 이용하여 발효빵으로 만들거나 팽창제로 베이킹파우더(화학합성품)을 이용하여 발효는 하지 않고 팽창만 하는 경우가 있다. 각각이 팽창하는 원리는 차이가 있다. 발효빵으로 만드는 경우 효모(yeast)는 amylase, maltase, sucrose, 알코올 발효 효소군이라는 효소들을 가지고 있다. Amylase가 밀가루의 전분과 반응하여 dextrin과 maltose로 분해되고maltase가 maltose를 glucose로 분해하고, 알코올 발효 효소군은 glucose를 alcohol, CO2, 기타 유기산(알데히즈, 키톤산 등, 빵의 향미를 부여하는 역할) 을 만든다. 또한, 부재룔 넣어주는 설탕 sucrose)는 효모 내에 존재하는 sucrase에 의해 glucose와 fructose로 분해된다.

참고 자료

1) 새로운 제빵기초지식/타케야 코우지/비앤씨월드/2003/p. 123~124
2) 식빵의 관능적 특성 평가를 위한 묘사분석 절차 개발/이소연, 서동순, 이명구, 김광옥/ 한국식생활문화학회지, Vol.20, No.1/2005/p.53~60
3) 우유단백질과 검류가 밀가루 반죽의 특성과 냉동반죽으로 제조한 식빵 저장중의 노화에 미치는 영향/윤영, 김영호, 김영수, 은종방/한국식품과학회지, Vol.38, No.1/2006/p.42~46