펙틴 함량을 달리한 딸기잼 제조

소개글

고찰에 논문 활용 및 제품과 비교

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론

제철 과일들은 빨리 상하기 쉬워서 바로 먹어야 하기 때문에 상품성이 떨어진다(underutilized). 때문에 상품적 가치를 위해 가공을 하여 보존성을 높임으로써 상품적 가치를 높인다. 과일의 가공 식품 중 대표되는 한가지는 잼이다. 잼은 대중성을 가지는 딸기잼, 사과잼, 복숭아잼 등이 있으며, 모화과 잼과 같은 특별한 사람들을 위한 잼도 있다. 영어 사전에 의하면 잼(jam)은 ‘눌러 으깨다’ 는 의미를 가진다. 식품 공전은 잼을 과일을 당류 등과 함께 젤리화한 것으로 정의한다.
겔화의 메커니즘은 다음과 같다. 펙틴을 물에 용해하면 점도가 큰 교질 용액을 형성한다. 설탕을 첨가하면 펙틴 콜로이드(교질 용액)이 탈수가 되어 펙틴이 침전하면서 망상구조(network)를 형성한다. 이 때, 산을 첨가하면 산의 수소 이온이 펙틴의 음전하를 감소시켜 더욱 더 펙틴의 침전을 촉진시키거나 펙틴 분자 간의 수소결합의 형성을 촉진시킨다.

참고 자료

1) 식품가공저장학/이경애 외 3명/교문사/2004/p. 186~187
2) 제조방법에 따른 딸기잼의 관능적 품질 특성에 관한 연구/ 대한가정학회/ 김복자, 김인숙/1989/ 대한가정학회지Vol.27, No.3/p.71~p.78
3) 당과 펙틴이 저당 머루잼의 품질특성에 미치는 영향/Korean J. Food Cookery SCI/김문정 외 3명/2008/ vol 24, No.2/ p.206~211