[호텔조리]요리재료조사발표자료-패류갑각류연체류

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호텔조리학, 기물조사, 재료학, 해조류, 중식당

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패류,갑각류 및 연체류
조개류는 딱딱한 두 개의 겉껍질을 가지고 있으며 그 안에 부드러운 근육조직을 가지고 있으며 조리 후 입이 열리지 않은 것은 부패한 것이다. 조개류는 시원한 감칠맛을 내는 핵산 및 글루탐산, 호박산을 가지고 있어서 육수를 이용하는 요리에 많이 사용한다.
갑각류는 절지동물문에 속하고 종류 수가 굉장히 많다.
연체류는 마디가 없고 부드러운 근육조직으로 되어있으며,근육조직이 직각으로 되어 있어 가열 시 오그라드는 성질이 있어 조리 전에 칼집을 넣어 요리한다.
패류
굴 신선한 굴은 특유의 냄새와 우유빛을 띄고 주름이 많고
통통하며 가장 자리의 색이 선명하다. 1%의 소금물에 여러 번 씻어 냉장보관한다. 그리고 Fe와 Ca이 많이 함유되어 있다
홍합 신선한 것은 입이 벌어지지 않고 껍질이 깨지지 않고
살이 퍼지지 않는다. 홍합살을 삶아 말린 것을 담채라고 한다.
대합 백합과에 속하며 10cm정도로 큰 조개이다. 우리나라에서 가장 흔한 조개이며 3월에서 5월의 조개가 가장 맛있다.
바지락 국물맛이 시원해 국물요리에 많이 사용된다.
키조개 우리나라의 보성만, 광야만에서 많이 나며 가을에서 봄사이가 제철이다.

참고 자료

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