육류및_유지

소개글

육류및_유지

목차

없음

본문내용

1. 단백질의 열변성
단백질의 변성 중 가장 보편적인 것이 가열에 의한 것이다. 변성을 일으키는 온도와 변성후의 단백질의 상태는 단백질의 종류와 조건에 따라 다르다. 일반적으로 단백질은 가열에 의해 단백질내의 수소결합이 파괴되고, 2차구조 및 3차구조가 변형되어, 용해도가 감소하고 침전이 일어나는 경우가 많고 효소의 경우 활성이 감소되거나 잃어버린다.

2. 쇠고기의 정상육과 병육의 판정은 ?
- 정상육 : 특유의 신선한 냄새가 나며 지방은 크림색, 회백색으로 비교적 단단하고, 고기의 색깔은
광택이 있는 선적갈색 또는 적갈색이다.
- 병육 : 혈액이 많으며 회색, 녹황색을 띄며 혈액냄새 및 비린내가 난다. 기생충 유무를 검사하여 판정한다.

3. 사후강직에 해제와 숙성 중에 발생하는 근육 내 변화
- 사후강직 중에 형성된 복합 actomyosin 상호결합이 근육내의 pH, 이온조성의 변화에 의하여 점차
변형, 약화되어 근절의 길이가 경우에 따라서 길어지는 변화를 나타낸다.
- 자가 단백질 분해효소(protease)에 의한 자가소화에 의해 근원섬유 단백질 및 결체 조직 단백질이
부분적으로 분해 된다.

참고 자료

없음