물

소개글

조리원리-물

목차

1.물의 상태
2.수분활성도
3.조리수의 영향

본문내용

물은 식품과 조리의 필수적인 일반 성분.
물분자의 양극성
-수소결합: 2산소+1수소 결합
(결합각105도)
-양극성:산소(-전하), 수소(+전하)
-한 물분자의 산소와 다른 물분자
의 수소 사이에 수소 결합이 형성
된다.

에너지 상태
고체(얼음)<액체(물)<기체(수증기)

-물이 냉각되면서 E방출, 물분자의 움직임 느려짐
-4℃:물분자 규칙적 배열하기 시작한다.
-4℃이하:물분자 사이가 조금 벌어지면서 부피 증가
-0℃:물이 얼게됨. 이때 물 1g당 80cal의 융해열 방출
-얼음이 녹을 때 얼음 1g당 80cal의 열이 흡수된다. 이 열은 얼음을 만드는 동안 형성되었던 수소결합을 절단하는데 사용된다.

참고 자료

없음