[단체급식특론] 과제

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[단체급식특론] 과제
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목차

1. 국내외적인 급식 및 외식 산업시장의 trends를 분석하고 이에 따른 업계의 최신 추진전략의 특성을 논의하시오.
2. Kasavana & Smith(1990), Pavesic(1985), LeBruto 등(1995)에 의해 제시된 menu engineering 기법의 장단점을 각각 비교분석하고, menu engineering과 contribution margin 개념으로 sales mix를 조정하였을 때의 강점이 무엇인지 설명하고, 이 때의 마케팅 기법을 제시하시오.
3. 경쟁이 심화된 급식시장에서 경쟁우위를 확보하기 위해서 새로운 foodservice system의 선택은 혁신적인 전략이 될 수 있다. foodservice system으로서 cook-hot-holding, cook freeze, SSL Cook-Chill, LSL Cook-Chill system 각각의 운영상의 장단점을 비교분석하고, 산업체의 생산특성과 시장특성에 따라 가장 적합한 시스템의 선정과정을 설명하시오 또한 국내 급식산업체의 시스템 적용 현황 및 전망을 분석하시오.
4. 국내 단체급식·외식산업계의 내·외적 환경변화는 무엇인가? 이에 대응하여 급식·외식 업계의 경영자 및 구성원들의 주요 control process는 어떤 방향으로 수행 되어야만 경쟁력을 갖출 수 있겠는가? 이에 대한 업계의 전략을 제시하시오.
5. 중간고사 이전 수업과 관련한 외국 또는 국내 article(ex) menu management, cook-chill, controls 등)을 하나 선정하여, 원본과 요약본을 함께 제출하시기 바랍니다.

본문내용

1. 국내외적인 급식 및 외식 산업시장의 trends를 분석하고 이에 따른 업계의 최신 추진전략의 특성을 논의하시오.
생활방식이 변화함에 따라 식생활기능에도 변화가 크다. 미국의 최신 경향을 살펴보면,
미국의 급식산업은 과거 관리 위주의 경영을 탈피하고 종합적 품질경영(Total Quality Management:TQM) 원리를 적용하여 일선 종업원에서 최고 경영자까지 자발적인 참여 의식을 통한 가치 창출을 실현하고 있는 것이 최신 경향이다. 특히 품질 경영 중 고객에 대한 서비스를 향상시키기 위해 다문화적 메뉴를 개발하고, 건강 지향적 메뉴를 제공하며 이를 위해 고도의 조리 기술 향상에 역점을 두고 있다.
한편 위탁급식 전문업체가 급식 시장에 출현한 이후로는 급식 업체들간에 합병과 인수가 이루어지는 성향이 두드러지면서 대형화 및 국제화가 급속히 진행되고 있다. 그 대표적인 예로서 세계적인 위탁 서비스 회사인 소덱소알리앙스와 메리어트간의 합병으로 탄생한 소덱소메리어트는 명실공히 세계에서 가장 거대한 급식 회사가 되었다.
또한 기존에는 급식이라는 단일 품목의 서비스 산업이었던 급식산업이 one stop shop solution이라는 개념을 도입하여, 급식뿐만 아니라 건물관리, 보안, 유지, 보수, 소독, 위생관리, 세탁서비스, 자판기 등의 복합 서비스를 제공하는 영업 다각화를 실현하고 있다.
그 외에도 HACCP 개념을 도입한 식품의 안전성 유지를 통한 음식의 질적 수준을 향상시키고 있다. 또한 마케팅 차별화를 위한 브랜딩, 테이크아웃과 배달의 증가, 각종 가공 기술의 발달과 인터넷 등을 이용한 경영 및 마케팅의 효율화 등이 최근 미국 급식시장의 변화 추세라 할 수 있다. 미국의 최근 급식시장의 변화 추세를 요약하면, 종합적 품질경엉 도입, 합병과 세계화, 다양한 서비스 제공, 식품 안전성, 음식의 조리 기술 수준 향상, 브랜드 도입, 테이크아웃과 배달의 증가, 기술의 발달이다(Law 외 1998).
최근 국내의 급식 및 외식 산업시장은 경쟁이 치열하다.

참고 자료

없음