조리 첨가물에 따른 채소변화

소개글

조리원리-조리 첨가물에 따른 채소의 변화

실험 목적부터
세부사항까지 상세하게
기록했으며 A+ 받은 레포트입니다

목차

1.실험목적
2.실험원리
⑴각 색소별 pH 및 온도에 의한 영향 및 특성
⑵조리에 의한 맛,영양성분의 변화
3.실험 재료 및 방법
4.실험 결과
5.고찰

본문내용

1.실험목적
①조리시 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화를 알아본다.
②조리중의 변화를 관찰하여 식품 고유의 색과 적당한 질감을 유지하는 방법을 알아본다.
③식품의 영양분이나 맛 등을 유지하는 첨가물에 따른 조리법을 알고 조리에 이용할 수 있도록 한다.

2.실험원리

⑴각 색소별 pH 및 온도에 의한 영향 및 특성

①클로로필-녹색채소
-식물의 푸른색소인 클로로필은 녹색식물에 들어있는 색소로, 지용성인 색소류 이다.
클로로필 색소는 산에 의해 가장 예민하게 반응하므로 ,클로로필이 함유된 녹색채소의 색을 최대한 유지하기 위해서는 이와의 접촉을 가능한 한 적게 하여야 한다. 식물 세포 조직 내에는 여러 종류의 유기산이 존재하므로 기술적으로 이 유기산을 제한하여야 한다. 즉, 휘발성 유기산은 조리시 냄비 뚜껑을 열어 휘발시키고, 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다. 클로로필은 조리시간이 길어지면 분해되어 클로로필이라는 물질안의 포르피린이라는 물질이 산이온과 화학반응을 일으켜 페오피틴이라는 것을 형성한다. 그러므로 푸른채소를 삶거나 데칠 때는 다량의 물을 사용하여 뚜껑을 열고 끓여야 한다. 특히, 80도 이상이면 변색이 더 잘되고, 가열시간이 길수록 변색이 더 잘되므로 섬유소가 알맞게 연해지면 곧 가열을 중지하도록 하여야 한다. 하지만, 이 클로로필은 알칼리성에서는 안정된 성질을 보이기 때문에 소금을 넣고 조리를 하게 되면, 더욱 푸른 색을 선명하게 나타낼 수 있다.

참고 자료

-효일문화사 최신조리원리