서양요리 기본조리법

소개글

조리원리실습시간에 내준 레포트 입니다
서양요리 기본조리법에 관한 것입니다

목차

1. 서양요리의 기본조리법
▣ 푸왈레(Poeler)
▣ 시머링(Simmering, Bouillir)
▣ 브레징 (braising braiser)
▣ Pot Roasting(Poêier)
▣ 은근히 끓이기 (Simmering-Eutver)

본문내용

1. 서양요리의 기본조리법
▣ 푸왈레(Poeler)
이 조리법은 140~210도의 오븐에서 뚜껑 있는 팬을 이용하여 채소와 함께 가금류, 육류를 조리하는 방법인데 반드시 뚜껑을 덮어야 한다.
낮은 온도에서 안에 뚜껑을 덮은 팬 속에 많은 양의 버터 혹은 기름을 육류의1/2이 잠기게 넣고 육류가 익으면 뚜껑을 제거하고 육류의 표면에 갈색이 날 때까지 요리한다. 고기를 꺼내고 포도주나 갈색 육수를 넣고 팬을 디글레이징하고 액체를 졸여서 사용한다.

▣ 시머링(Simmering, Bouillir)
Simmering이란 Poaching과 Boiling의 혼합 조리방법으로 95~98℃에서 행한다. ① 육류요리 : Boiled Meats, Lamb(양), Veal(송아지), Tongue(혀)의 육류요리는 끓는 물, 육수로 먼저 Blanching한 다음 서서히 끓인다. 뚜껑을 덮지 않는다. ② Clear Broths and Aspic Jelly : 찬물 또는 향이 가미된 Stock을 이용한다.
맑은 Stock을 얻기 위해서는 단백질이 파괴되지 않게 서서히 계속적으로 거품을 제거하면서 뚜을 열고 서서히 끓인다.
▣ 브레징 (braising braiser)
브레징은 질긴 쇠고기에 소스, 육수를 넣고 낮은 온도에서 장시간 조리하는 방법으로 습열을 이용한 조리방법이다.

참고 자료

없음