조리사의 자세, 역할, 업무

소개글

조리사의 개념과 자세, 역할, 업무 등을 조사한 보고서입니다.

목차

1. 조사사란?

2. 조리사가 갖추어야 할 자세
1) 의복(uniform)
2) 용모(feature)
3) 마음가짐(resolve)
4) 인사예절(propriety)
5) 화술은 5대 원칙
6) 보행(이동) 시의 자세

3. 조리사의 역할
1) 서비스와 이익 증진
2) 국민의 건강과 위생
3) 문화적인 역할
4) 상호 유기적인 자세

4. 조리사의 업무
1) 메뉴관리
2) 원가관리
3) 위생관리
4) 구매관리
5) 서비스품질관리

< 참고자료 >

본문내용

1. 조사사란?
조리사는 ‘조리기능사 자격증을 취득한 수시·도지사의 면허를 받은 자’를 말하지만 일반적으로는 조리할 식품에 물리적·화학적 방법을 가하여 음식물을 만드는 과정을 전문적으로 담당하는 사람이다. 조리사는 고객이 주문한 음식을 준비한 재료를 가지고 다양한 조리방법을 이용해 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식을 만든다. 또한 조리사는 한식, 중식, 양식 등 조리 방법에 따라 알맞은 상차림(테이블세팅)을 하고, 조리가 끝난 후에는 남은 재료를 손질·보관하며, 식기 및 요리 기구를 세척하고, 주방도 정리한다(한국여성경영자총협회).

< 조리사의 정의 >

• 한국직업정보시스템(2008) - 조리사는 기본적으로 조리재료를 선정, 구입, 검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 조리 영양의 손실을 최소화 하면서도 맛있는 음식을 만드는 일을 한다.
• 김기영(2001) - 국가기술 자격을 취득한 자가 식용 가능한 식품군들을 선별, 검수하여 물리적, 화학적, 기술적 방법을 통하여 새로운 형태의 식품을 만드는 일에 종사할 수 있는 사람이다.
• 오석태(2003) - 사전적인 의미로는 조리란 식품에 물리적 및 화학적 조직을 가하여 합리적인 음식물로 하는 과정, 즉 식품을 위생적으로 적합한 처리를 한 후 먹기 좋고 소화하기 쉽도록 하며 또한 맛있고 보기 좋게 하여 식욕이 나도록 하는 과정을 말하며 그 업무를 전문적으로 담당하는 자라를 “조리사” 지칭한다.
• 조리사중앙회(1998) - 조리란 식품을 위생적으로 접합한 처리를 한 후 먹기 좋고 소화하기 쉽도록 하여 음식을 맛있고 보기 좋게 하여 식욕이 나도록 하는 과정을 말하며 그 업무를 전문적으로 담당하는 자를 조리사라고 한다.

참고 자료

• 조용범·이형우·강병남(1999)「현대 조리실무론」지구문화사
• 진양호(2000)「원가관리론 - 호텔&외식산업」지구문화사
• 나정기(1995)「메뉴관리론」백산출판사
• 이흥구(2005)「주방설비환경이 조리사의 직무만족에 미치는 영향에 관한 연구」순천향대학교 산업정보대학원 논문
• 한규임(2005)「조리사 직무스트레스와 이직의도 연구」경대대학교 대학원 논문
• 경영일(2002)「조리 종사자의 직무 인지도에 관한 연구」경기대학교 대학원 논문