[소시지] 소시지

목차

= 육가공 =
1) 육가공의 정의
2) 육류의 성질
1. 사후강직(Rigor motis)
2. 저온단축(Cold shortening)
3. 고온단축(Heat shortening)
4. 해동강직(Thaw rigor)
5. 숙성(aging or conditioning)
3) 육가공품의 장점
= 소세지 =
1) 소세지의 역사
2) 기원 및 어원
3) 소세지의 정의
4) 소세지의 종류
1. 더메스틱 소시지
2. 드라이 소시지
3. 기타
4. 그밖에 육가공품의 종류
5) 소세지의 제조 공정
- 원료육의 준비(전처리 공정)
- 일반적인 소시지의 제조방법
1. 원료육 및 선육
2. 염 지
3. 만육(grinding)
4. 유화 및 혼합
5. 충진
6. 가열 및 훈연
7. 포장공정
ㄱ. 발연 장치
ㄴ. 온도에 따른 훈연법
ㄷ. 기타 훈연법
ㄹ. 연기 성분 . 작용
6) 제조 공정에 이용되는 기기
1. 분쇄기(쵸퍼/그라인더 (Chopper/Grinder)
2. Silent cutter
3. 충진기(Stuffer)
4. 오토윙커기
5. KAP기
6. 건조·훈연·가열기(Drying, Smoking, Cooking Chamber)
7) 소세지의 원료 및 첨가물
1. 케이싱
ㄱ.천연 케이싱
ㄴ.인조 케이싱
2. 보존제 및 발색제
3. 향신료
4. 결착제
5 .방부제
6. 보수제
8) 소세지의 영양
1. 성분과 영양
9) 품질 및 규격
10) 육가공품에 대한 상식
11) 소세지 먹는 방법

본문내용

= 육가공 =
1) 육가공의 정의
육가공이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.
2) 육류의 성질
1. 사후강직(Rigor motis)
사후 강직이란 사후(도살 후) 고기(근육)가 유연하고 신전성(늘어나는 성질)이있는 상태에서 단단하고 신전성이 없는 상태로 전환되는 현상으로 이는 액틴과 마이오신 사이에 영구적인 상호결합이 형성되기 때문이다. 이는 육축이 살아있을 때의 근육수축 중 액토마이오신을 형성하는 것과 동일한 화학적 반응으로 생체와 사후현상의 차이점은 후자의 경우 이완이 불가능하다는 것이다. 왜냐하면 액토마이오신 결합을 해리시킬 에너지(ATP)가 없기 때문이다.
2. 저온단축(Cold shortening)
사후강직(도살후 생체내의 변화로 인해 고기가 심하게 수축하는 현상)이 일어나기 전의 고기(근육)를 0∼16℃의 낮은 온도로 급속 냉각시킬 때 일어나는 근섬유 단축현상을 저온단축(cold shortening)이라 하며 특히 0℃의 낮은 온도에서는 50%에 이르는 심한 단축을 보인다. 그 이유는 근소포체가 저온의 영향으로 여분의 칼슘과 결합할 수 없기 때문이다.
즉, 낮은 온도에서는 근소포체와 미토콘드리아는 칼슘결합능력이 감소하며, 따라서 여분의 칼슘이 세포내로 유출되고 근육수축이 일어나기 때문이다.

참고 자료

종합식품 안전 사전 1998 정운길 한국사전연구사
식품가공학 손태화외 3명 형설출판사
각 육류가공 식품회사
진주햄, 백설햄, 건국햄 등