변성전분과 기능성당

소개글

변성전분과 기능성당 변성전분과 기능성당 변성전분과 기능성당

목차

序論
本論
Ⅰ. 變成澱粉
Ⅱ. 機能性 당
結論

본문내용

序論

食品은 단순히 영양 공급원으로써 뿐만 아니라 질병을 예방하거나 면역기능을 조절함으로써 발병을 사전에 막을 수 있는 새로운 機能性이 요구되고 있으며 최근 이러한 기능을 갖고 있는 機能性 食品의 개발이 활발히 전개되고 있다.
곡류는 쌀, 맥류와 잡곡이 포합되며, 대부분 주식용으로 사용되고 있는 경제적인 식물자원이다. 이런 곡류의 성분 중 澱粉이 차지하는 비율은 70-80%로 곡류 加工품의 모든 특성은 주성분인 澱粉에 의해 영향을 받는다.
밀이나 옥수수 같은 곡류도 여러 가지 제한요소에 의해 필요한 양의 대부분을 거의 수입에 의존하고 있으며 국내 모든 산업에서 사용하고 있는 주요재료인 澱粉의 원료인 옥수수도 95% 이상 수입에 의존하고 있다. 이런 농산물의 수입이 갖는 문제점을 보완하기 위해서는 국내에서 소비되는 澱粉류의 일부라도 점차 국내에서 생산하여 수입물량을 줄이고 더 나아가서는 부가가치가 높은 제품을 개발 생산하여 오히려 수출하려는 노력이 필요하다고 생각한다. 澱粉은 그 이용범위가 매우 넓어 많은 산업에서 이용되고 있는 소재로서 국제적으로는 각 산업에서 필요로 하는 성질을 갖는 澱粉의 종류 및 이를 적절히 변형시킨 變成澱粉의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 澱粉에 대한 이런 국제적인 연구는 澱粉을 영양소로서 보는 데 그치지 않고 食品학적인 機能性을 갖는 상품으로 발전시켰다. 최근 들어 澱粉의 소화성을 감소시킨 고분자 형태의 澱粉에 대한 관심이 성인병과 관련하여 증가되고 있다. 특히 식이 섬유소의 생리활성적인 효과가 보고됨과 동시에 거의 100%의 소화율을 나타낸다고 믿고 있던 澱粉이 일부 소장에서 소화하지 못한다는 사실이 밝혀지면서 관심을 갖게 되었다. 이 효소저항澱粉은 건강한 사람의 소장에서 소화되지 못한 澱粉과 澱粉의 분해 산물을 통틀어 정의하고 있다.
機能性당은 탄수화물로부터 유래한 소재로 생리적 기능과 물리화학적인 특성이 우수하여 食品에의 응용성이 매우 큰 食品 중의 하나다. 機能性당은 특성적인 화학구조에 따라 올리고당, 당알코올 및 사이클로덱스트린(cyclodextrin, CD)으로 크게 분류할 수 있다

참고 자료

1. 당알코올의 특성과 응용, 노봉수·김상용, 아세아문화사, 2000
2. 한국食品사전, 박원기, 신광출판사, 1991
3. 食品물성학, 송재철·박현정, 울산대학교, 1996
4. 食品화학, 김광수·김순동, 학문사, 2000