밀 글루텐의 특성

소개글

밀가루 종류에 따른 글루텐의 특성

목차

실습목적
재료 및 분량
기구 및 기기
실험 방법
결과
고찰
요약 및 결론
느낀점
참고
참고문헌

본문내용

실습목적 - 밀가루의 종류별 글루텐의 특성, 글루텐 형성에 설탕과 지방이 미치는 영향, 그리고 팽창에 영향을 미치는 요인을 알아본다.

재료 및 분량 - 중력분 300g, 박력분 300g, 강력분 100g, 설탕 50g, 식용유10g, 물 (박력분 40~50ml, 중력분 50~60ml, 강력분 60~70ml)

기구 및 기기 - 튼튼한 헝겊주머니, 저울, 베이킹 팬, 빵 자르는 칼

실험 방법
기본방법
1) 밀가루는 체로 칠 필요가 없다. 보울에 밀가루를 담고 물을 천천히 넣으며 포크로 저어 준다. 정해진 양의 물보다 조금 덜 넣어 반죽해 주고 부족하면 나머지를 넣어 준다. 그래도 부족하면 조금 더 넣어 주고 반죽이 잘 되도록 한다. 기본 양보다 더 넣어 줄 때에는 양을 기록한다.
2) 물을 넣은 후 손으로 잘 반죽한다. 밀가루는 더 넣지 않는다. 10분 동안 반죽한 후 (귓볼처럼 부드럽게) 반죽된 것을 헝겊주머니에 넣어 흐르는 수돗물 아래서 주무르며 씻어 준다. 반죽이 주머니 밖으로 나오지 않도록 조심한다. 반죽에서 뿌옇게 전분이 씻겨져 나오므로 물이 맑아질 때까지 씻어 준다.
3) 물이 맑아지면 헝겊주머니를 조심스럽게 열고 헝겊주머니에 달라붙어 있는 크림색의 덩어리를 긁어 모아둔다. 이것이 글루텐이다. 긁어모은 글루텐을 다시 한번 물에 씻어 물기를 꼭 짠 후 볼 모양을 만든다. 마른 행주로 물기를 닦아내기도 한다.
4) 그런 다음 저울에 무게를 단다.

참고 자료

식품과 조리원리, 신광출판사, 안명수 저, p106
http://blog.naver.com/joycestudy?Redirect=Log&logNo=100060008444
네이버 - 밀가루 종류와 특성 - 지식in (밀가루의 종류)