식품의 효소적 갈변반응

*지*

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식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

본문내용

갈변(browning)
가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정

갈변반응(browning reaction)
갈변을 가져오는 반응

갈변의 종류
효소적 갈변
Polyphenol oxidase에 의한 갈변
Tyrosinase에 의한 갈변
효소가 직접 관여함

비효소적 갈변
Maillard반응에 의한 갈변
Caramel화 반응에 의한 갈변
Ascorbic acid의 산화반응 갈변

효소의 관여없이 일어남

참고 자료

1. 김동훈. 식품화학. 탐구당. p401~404, 425~439. (2001)
2. 윤석권 외 4명. 식품화학. 수학사. p365, 380~385. (2002)
3. 박유식. 식품학과 식품화학. 효일문화사. pp438~447. (1998)
4. 하정욱 외 3명. 식품화학. 두양사. p345~346. (2007)
5. 하정욱. 식품화학실험. 형설출판사. p209~218. (2003)
6. 안명수. (식품영양학 ․ 조리학 전공자를 위한) 식품화학. 신광출판사. p278~281. (2004)
7. 한국식품과학회. 식품과학용어사전. 광일문화사. p171, 466. (2006)
8. http://blog.naver.com/blue7535/36631118 [화장품 원료 소개]

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