포도주의 제조 및 품질 측정

소개글

포도주 제조 방법 및 품질 평가에 대한 실험 방법과 결과를 토대로 작성한 레포트입니다. 서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 요약, 참고문헌으로 구성되어 있으며 참고문헌은 문헌을 토대로 작성한 것이기 때문에 매우 신뢰성이 높습니다.

목차

서 론
재료 및 방법

실험 재료
실험 방법
요 약
참고문헌

본문내용

서 론
오늘날 포도주를 한잔 마시는 행위만큼이나 평범한 일도 없다. 포도주의 왕국으로 여겨지는 프랑스에서처럼 포도주가 일상의 음료로 거의 매 끼마다 식탁에 올라오지 않는다고 하지만 어느새 포도주에 대한 우리의 관심도 점점 높아지고 있다. 여러 가지 이유로 해서 해마다 포도주 애호가들이 늘어나고 수입도 급속히 증가하고 있는 추세다(1).
포도주란 포도의 과즙을 발효시킨 것으로서 껍질에 붙어 있는 야생효모인 Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus 등이 과즙 중의 당분을 발효시켜 알코올분을 만들게 하여 특별한 방향을 가지게 한것이다. 근래에 와서는 소위 포도주효모라 불리는 Saccharomyces ellipsoideus를 순수배양하여 쓰고 있다.
포도주는 원료의 종류에 따라 적포도주와 백포도주의 두가지로 나누어진다. 포도에는 유럽종과 미국종이 있는 데 당분이 많은 유럽종이 일반적으로 좋다. 포도는 당의 함량이 10% 가량인 것에서부터 25%에 이르는 것까지 여러 가지가 있다. 포도주의 제조법은 적포도주와 백포도주 제조공정이 약간 다른데 즉, 적포도주는 적포도를 파쇄하여 짜지않고 그대로 담가서 껍질과 함께 발효시켜 껍질 속에 있는 적색소를 용출시켜 제품에 특유한 색을 띠게 하고, 백포도주는 포도를 파쇄기로 파쇄하여 바로 짠 포도과즙만을 발효시켜서 만든다(2).



요 약
이번 실험에서는 포도주를 제조하여 그 품질을 측정해보았다. 품질측정에는 색도와 당도, 알코올 함량, 그리고 pH를 측정하였다. 그 결과, Sample 1은 A조와 B조가 제조한 와인으로 품질을 측정한 결과, pH는 3.31±0.068이 나왔고, 색도는 L값이 48.985±1.192, a값이 19.698±0.298, b값이 36.448±0.265, 그리고 당도는 24.1±0.115 Brix, 알코올은 0.95±0.1%의 결과를 나타내었다. Sample 2는 C조와 D조가 제조한 와인이며 품질을 측정한 결과, pH가 3.21±0.141이 나왔고, 색도는 L값이 16.885±1.311, a값이 40.518±0.844, b값이 25.835±1.251, 그리고 당도는 19.75±0.331 Brix, 알코올은 4.14±0%의 결과를 나타내었다.

참고 자료

1. 장홍. 문화를 포도주병에 담은나라 프랑스. 고원출판사. 서울, 한국. pp. 101-114 (2002)
2. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 258-264 (2001)
3. 김진국. 와인의 세계. 가림출판사. 서울, 한국. pp. 435-436 (2001)
4. 윤권상. 정통와인 만들기. 야즈미디어. 서울, 한국. pp. 125-127 (2005)
5. 이주호. 이제는 와인이 좋다. 바다출판사. 서울, 한국. pp. 58 (1999)
6. 박원목, 박혁구, 이숙종, 이철호, 윤경은. 국내재배 campbell`s Early 포도품종의 적포도주 제조 적합성. 한국식품과학회지. 34:4 pp. 590-596 (2002)
7. 이승주, 이장은, 김성수. 포도품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석. 한국식품과학회지. 36:6 pp. 911-918 (2004)
8. 고경희. 포도주의 건강 기능적 특성. 한국식품영양과학회. 4(1) pp. 20-25 (1999)