식품공업에 이용되는 미생물

소개글

식품공업에 이용되는 미생물

목차

서론

본론
1.발효우유
2.치즈의 생산
3.육류와 어류
4.알코올음료의 생산
5.빵의 생산

결론

※참고문헌

본문내용

서론
미생물이란 주로 단일세포 또는 균사로써 몸을 이루며, 생물로서 최소 생활단위를 영위한다. 조류(algae), 균류(bacteria), 원생동물류(protozoa), 사상균류(mold), 효모류(yeast)와 한계적 생물이라고 할 수 있는 바이러스(virus) 등이 이에 속한다. 이들은 지구상 어디에서나 습기가 있는 곳에는 생육할 수 있으며 인간생활과 밀접한 관계가 있다. 사람을 비롯한 동식물에 질병을 가져오는 병원미생물, 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 미생물, 의식주에 관계되는 각종 물질을 변질 ·부패시키는 원인 생물인 유해미생물도 잘 알려져 있다. 이러한 미생물의 특유한 성질을 이용하여 식품 ·의약품 그 밖의 공업생산품 등 생산공업에도 많이 이용하며, 간편한 시설로써 계속 배양시킬 수 있는 생물자원으로도 각광을 받고 있다. 미생물의 균주개발에는 유전자공학적인 방법이 도입되어 이용되고 있다. 자연계에서는 동식물의 시체 ·배설물 ·부후물(腐朽物) 등을 분해하는 청소부 역할을 함에 따라 수질환경 및 토양의 지력보존(地力保存)에도 이들 미생물이 많이 이용되고 있다.
식품공업에서 주로 이용하는 방법은 발효를 예로 들수 있다.

본론
1.발효우유
세계적으로 적어도 400여종의 다른 발효우유가 생산되고 있다. 이러한 발효는 중온성, 호열성세균, 그리고 치료에 도움이 되는 젖산균과 효모, 곰팡이 등에 의해 일어난다.
⑴중온성
중온성 우유발효는 미생물에 의해 생산된 산이 단백질 변성을 일으키는 것과 유사한 제조 방식으로 만들어진다. 이 방법은 원하는 초기배양균을 우유에 접종하기만 하면 된다. 적절한 온도(약20℃~30℃)에서 이를 배양하고, 냉각으로 미생물의 증식을 멈춘다. Lactobacillus 속과 Lactoccocus lactis는 향기와 산의 생산을 위해 사용된다. Lactococcus lactis의 아종인 diacetilactis는 우유의 구연산(citrate)을 특별한 버터 향을 내는 다이아세틸로 변화시킨다. 탈지우유에 이 미생물을 사용하면 버터밀크가 만들어지고 크림에 사용하면 사우어크림이 만들어진다.

참고 자료

미샘물학 제6판 라이프사이언스 김명민외 7명 2005.3