클로로필 함유채소 조리시 변화

목차

클로로필이란?
클로로필을 함유한 채소들
클로로필 함유 채소의 조리 시 변화
느낀점

본문내용

● 클로로필이란?

클로로필은 식물의 녹색을 대표하는 색소이며 클로로필 a(청록색)과 b(황록색)의 두 가지 종류의 물질로 이루어져 있다. 세포내에서 클로로필은 단백질과 복합체를 만들어 엽록체 중에 존재하고 있다. 클로로필은 4개의 피롤이 결합하여 형성된 포르피린이라는 복잡한 구조의 질소 화합물이며, 이 포르피린 핵의 중심에 을 함유하고 있다.
클로로필은 산에 불안정한 화합물이기 때문에 산성에서는 쉽게 분해되어 마그네슘이 이탈되어, 페오피틴이라 불리는 녹갈색의 물질로 변한다. 녹색 야채를 소금에 절여 발효시켰을 때 녹갈색으로 변색되는 것은 젖산에 의하여 클로로필이 변화하기 때문이며, 조리과정 중 발생하는 색의 변화는 야채의 조직이 파괴되어, 유리된 조직 중의 휘발성 및 비휘발성 산과 클로로필이 반응하여 페오피틴을 생성하기 때문이다.
이와 같은 변화를 억제하기 위해서는 유리된 휘발성 산을 빨리 증발시켜 클로로필과 산의 반응시간을 단축시켜야 한다. 따라서 조리를 할 때에는 고온에서 짧은 시간 끓여주고, 또한 간장과 된장 같은 산성식품을 나중에 넣는 것이 바람직하다. 페오피틴을 산성상태에서 끓이면 피롤이 분리되어 pheophorbide로 된다. 페오피틴에 마그네슘이 결합하면 다시 클로로필로 되돌아가며, 마그네슘 대신 구리와 철을 반응시키면 구리 클로로필과 철 클로로필을 생성한다.
구리 클로로필의 녹색은 안정하기 때문에 이와 같은 과정을 구리에 의한 클로로필의 색깔 고정이라 부르며, green peas 통조림 제조에 이용된다.
클로로필을 알칼리 상태에서 가열하면 마그네슘은 안정하지만 에스터 부분은 가수분해 되기 때문에 피롤과 메탄올이 이탈되어 선명한 녹색 수용성인 클로로필린을 형성한다.
간단히 말하자면,

참고 자료

블로그