Meat에 대하여

소개글

고기의 구성
소고기
돼지고기
고기의 등급 - 육질등급 판정기준, 육량등급 판정기준
고기의 색깔과 신선도
고기의 냄새 없애는 법 등등

목차

고기의 구성
소고기
돼지고기
고기의 등급 - 육질등급 판정기준, 육량등급 판정기준
고기의 색깔과 신선도
고기의 냄새 없애는 법

본문내용

* 고기의 구성

수분 - 고기의 약 70%를 차지하고 있는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로, 그 함량 및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다. 고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러가지가 있지만, 고기의 구성성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다.
고기가 내적, 외적 환경변화에 상대하여 자체 내에 있는 물을 보유하고 있는 능력을 보수력이라고 하는데, 이 보수력은 고기의 품질을 결정하는 주요인이다. 이 보수력에 관해서는 다음에 자세히 설명되겠지만, 고기는 무게로 판매되기 때문에 보수력이 좋지 않아 수분이 밖으로 빠져 나오게 되면, 빠져 나온 물의 무게만큼 금전적 손실이 발생하며, 이렇게 보수력이 나쁜 고기는 육가공제품 제조시 그 가공적성 또한 좋지 않다. 일반적으로 고기가 부패하는 것은 미생물의 번식에 의해 초래되는데, 이 미생물의 번식은 수분함량에 의해 크게 좌우된다. 고기는 다른 식품들에 비해 수분함량이 높은 편이며, 따라서 미생물에 의해 쉽게 부패될 수 있다.

단백질 - 고기의 구성성분중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 고기는 인류의 가장 중요한 단백질 자원으로 분류되는데, 그 이유는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 `완전단백질`로 불린다. 고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체 상태로 고기 속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다. 근원섬유단백질은 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요단백질인 마이오신 (myosin)과 액틴 (actin) 및 근육수축을 조절하는 여러가지 조절단백질들로 이루어졌다.

참고 자료

없음