두류의 가공, 우유, 육제품의 가공, 레토르트 식품

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목차

제6장 두류의 가공
6.1 콩의 품종 및 특성
6.2 콩단백 제품
6.3 두부
제7장 전분의 제조 및 가공
7.1 옥수수 전분
7.2 고구마 전분
7.3 전분의 용도
7.4 변성전분
7.5 전분당
제8장 유지가공
8.1 주요 식용유지의 분류
8.2 유지의 원료
8.3 유지의 제조
8.4 유지의 가공
8.5 분별
제9장 과일과 채소의 가공 및 저장
9.1 과일과 채소의 가공 특성
9.2 과일과 채소의 저온저장
9.3 과일과 채소의 건조
9.4 과일과 채소 주스
제10장 식육 및 식육가공
10.1 육제품의 생산

본문내용

제6장 두류의 가공
두류-비교적 양질의 단백질과 지방질을 풍부하게 함유, 곡류에 부족한 필수아미노산인 라이신을 많이 함유
6.1 콩의 품종 및 특성
표피 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배축 2.1%, 자엽 90%
표피의 구성 성분 대부분(86%)이 섬유질과 가용성 무질소물
자엽 40% 이상의 단백질 20% 정도의 지방질 함유 콩 가공에 주로 이용
배축의 단백질 함량은 자엽과 비슷 지방질 함량이 낮음 가용성 무질소물이 42.7%로 높음
검정콩, 노란콩, 밥밑콩의 영양성분 조성- 지방질은 20% 내외로 큰 차이가 없으나 단백질에 있어서 큰 차이 검정콩과 노란콩 45~48%로 높은 반면 밥밑콩 30.4% 당질이 43.5% 밥맛을↑ 콩 단백질은 약 90%가 수용성 단백질로 존재 대부분이 글로불린 형태의 글라이시닌과 콘글라이시닌으로 구성
자엽- 단백질 20~45% 지방질 18~22%, 탄수화물 22~29% 회분 4~5% 주요 단백질은 글로불린의 일종인 글라이시닌과 알부민의 일종인 레규멜린을 함유
지방질은 대부분이 트리글리세라이드, 구성지방산 조성은 리놀렌산 52~57% 올레산 32~36% 팔미트산 등의 포화지방산이 7~14%가 함유 인지질인 레시틴이 1~3% 달걀 보다 많이 함유 레시틴- 체내에 들어가면 지방질의 소화흡수를 도와줌 식품가공에서 향기성분이나 지방질을 물과 잘 섞이도록 해주는 유화제로 사용, 콩기름을 혼탁, 산화작용 등을 일으킴-> 기름에서 분리(정제)하여 따로 이용, 콩 전체를 먹을 경우에만 레시틴 섭취
탄수화물 섬유소, 당류, 펜토산, 헥소산, 갈락탄 등 3당류인 래피노오스 1~2% 4당류인 스타키오스 3~8% 배당체는 용혈작용이 있는 사포닌과 파이토스테롤린 및 아이소플라본 글라이코사이드인 황색색소가 있음 콩의 풋냄새 리폭시제네이스 활성
6.2 콩단백 제품
콩단백 제품은 보통 탈지대두를 출발원료로 하여 가공한 제품의 총칭
수용성 및 비수용성 탄수화물과 같은 비단백질 성분을 탈지 대두박에서 제거하는 정도에 따라 탈지 콩가루, 농축 콩단백, 분리 콩단백으로 구분
탈지 콩가루- 단백질 함량 50.0~69.9% 콩 껍질과 콩기름을 제거한 나머지 단백질과 수용성 및 불용성 탄수화물을 의미 단백질+수용성 물질+ 불용성 물질
농축 콩단백- 단백질 함량 70~80% 탈지 콩가루에서 수용성 탄수화물을 제거한 것
단백질+불용성 물질
분리 콩단백- 단백질 함량 905 이상 농축 콩단백에서 다시 불용성 탄수화물을 제거하고 단백질만 남은 것

참고 자료

없음