치즈의 원리와 종류

소개글

치즈

목차

1.치즈 속 미생물
2.미생물 제조 공법
3.응용의 예
4.완제품에 대한 동향

본문내용

치즈의 정의전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료 유를 유산균에 의해 발효시키고 rennet등의 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고 물 또는 숙성시킨 식품.

치즈의 역사
치즈의 기원은 알 수 없음. 고대 그리스에 버드나무로 만든 바구니에 치즈를 넣어 숙성시켜 먹는 것을 formos라 부름.이 말이 forma → formage 오늘날의 formage(불)로 변형
우리나라에서는 1967년 임실에서 처음 제조

Lactose(유당)에서 starter를 사용해 유산생산
응고과정 : 응유소를 첨가하여 우유를 응고시킴. 유청(훼이, whey)제거 후 성형
유장분리 : 응고된 덩어리(커드)로 유장의 분리, 제거를 위하여 여러 공정 거침
성형과정 : 커드를 작은 구멍이 뚫린 틀에 붓거나 때에 따라서 천을 이용한 성형을 압착하기도 함.   
간들이기 : 숙성과정의 조절과 맛을 높이기 위해서 치즈에 소금을 뿌리거나 소금물에 담금.
숙성과정 : 치즈는 온도 조절이 가능한 지하 창고에 옮겨진 후 적정한 숙성기간 동안 저장
 이 기간 동안 치즈를 규칙적으로 뒤집어 주며, 경우에 따라 닦아 주거나 솔질

참고 자료

없음