갈변현상과 비효소적 갈변

소개글

갈변현상과 비효소적 갈변에 대해 설명하였습니다.

목차

1.갈변현상

2.비효소적갈변

* Millard reactaion
-Maillard 반응에 영향을 미치는 요인>
* caramel화 반응
* ascorbic acid 산화반응

*과일에서의 갈변현상의 방지법

참고자료)

본문내용

<갈변현상>
식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다. 갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장·맥주·위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다.
이렇게 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있는데 여기서는 비효소적 갈변에 대해서 알아보도록 한다.

<비효소적 갈변 반응>
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard) reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 있다.

cf. Maillard reaction과 caramelization 의 공통점
:120도 이상의 고온에서 일어나는 화학반응이다.

참고 자료

http://www.knexon.net/pages/data/212/D1211024.html
http://foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_22.htm
http://kr.ks.yahoo.com/service/ques_reply/ques_view.html?dnum=LAB&qnum=568501