대홍복숭아 과실주의 품질 특성에 미치는 효소와 침용 시간의 영향
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- 최초 등록일
- 2024.01.29
- 최종 저작일
- 2023.12
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 38권 / 6호
ㆍ저자명 : 임보라, 김다혜, 강지은, 한귀정, 정석태, 김찬우
목차
I. 서 론
II. 연구 내용 및 방법
1. 재료 및 시약
2. 대홍복숭아 과실주 제조
3. 복숭아 과실주의 양적 수율
4. 에탄올, pH, 총산, 휘발산 분석
5. 색도 분석
6. 유기산 분석
7. 메탄올 분석
8. 향기 패턴 분석
9. 통계분석
III. 결과 및 고찰
1. 발효 경과와 양적 수율
2. 에탄올, pH, 총산, 휘발산 함량 분석
3. 색도 분석
4. 유기산 분석
5. 메탄올 분석
6. 향기 패턴 분석
IV. 요약 및 결론
감사의 글
References
영어 초록
This study investigated the effects of pectinase treatment and skin contact time on the quality characteristics of Dae-hong peach wine. Wine was produced with variations in enzyme treatment and skin contact time (1 hour, 2 hours, 1 day, 2 days, and until the completion of fermentation). Enzyme treatment increased the production yield by 6%, as well as ethanol and redness levels, compared to the non-treated control. Volatile components were higher when the skin contact time was 2 hours or 1 day. Results were compared according to enzyme treatment and skin contact time and found to be influenced by methanol and 3-methyl-1-butanol. Enzyme treatment effectively enhanced yields and volatile compound contents. However, skin contact should be concluded a day before 1 day to ensure compliance with methanol legislative requirements. Therefore, our findings show that enzymatic treatment with shorter skin contact time preserves the distinctive characteristics of Dae-hong peaches and ensures the production of safe and flavorful wine.
참고 자료
없음
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