비트분말을 첨가한 절편의 품질특성
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- 최초 등록일
- 2023.04.05
- 최종 저작일
- 2017.12
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 32권 / 6호
ㆍ저자명 : 고승혜, 정현철
목차
I. 서 론
II. 연구 내용 및 방법
1. 실험 재료
2. 비트분말의 일반성분 분석
3. 비트분말의 전자공여능과 총페놀 분석
4. 비트분말을 첨가한 절편의 제조
5. 비트분말을 첨가한 절편의 수분과 pH 측정
6. 비트분말을 첨가한 절편의 DPPH free radical 측정
7. 비트분말을 첨가한 절편의 색도 측정
8. 비트분말을 첨가한 절편의 Texture 측정
9. 비트분말을 첨가한 절편의 기호도 검사
10. 통계 처리
III. 결과 및 고찰
1. 일반 성분 측정 결과
2. 전자공여능과 총 페놀 화합물 측정 결과
3. 절편의 수분과 pH 측정 결과
4. 절편의 DPPH와 총 페놀 측정 결과
5. 절편의 색도 측정 결과
8. 절편의 Texture 측정 결과
9. 절편의 기호도 검사 결과
IV. 요약 및 결론
References
영어 초록
This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phenol content of 18.90, 1.37, 0.17, 0.91, 3.65, 12.03%, and 87.63 mg, respectively. The moisture content decreased with increasing beet powder content. The pH, DPPH and total phenol content increased with increasing beet powder content. The chromaticity measurement result showed that the ‘L’ and ‘b’ of julpyun decreased with increasing beet powder content, but ‘a’ increased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness and chewiness of julpyun increased with increasing beet powder content, but the springiness decreased. The adhesiveness was similar regardless of the beet powder content. The overall preference scores showed a high overall acceptability for julpyun made with 3% beet powder.
참고 자료
없음
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