다양한 건조방법에 따른 블랙베리 분말의 품질 특성
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 30권 / 3호
ㆍ저자명 : 최소라, 송은주, 송영은, 최민경, 한현아, 이인석, 신소희, 이기권, 김은주
ㆍ저자명 : 최소라, 송은주, 송영은, 최민경, 한현아, 이인석, 신소희, 이기권, 김은주
영어 초록
This experiment was carried out to enhance the availability of blackberry. Since it is difficult to use blackberry as a fresh fruit, we investigated the quality characteristics of blackberry powder obtained by various drying methods (freeze drying and hot-air drying at 4080). The L- and b-values of freeze-dried powder was higher than hot-air dried powder. The pH (3.2) was lowest and the acidity (14.4%) was highest in freeze-dried powder. In freeze drying, the brix degree was 65.7 Bx, but it increased from 54.7 Bx to 68.5 Bx with increasing temperature during hot air drying. The total polyphenol and flavonoids contents were the highest in freeze-dried powder, at 9.3 and 6.2 mg/g, respectively. The levels increased as temperature increased in hot air drying. Anthocyanin content in freeze-dried powder was 8.51 mg/g, while it sharply decreased to 1.172.45 mg/g in hot-air drying. Vitamin C content in freeze drying (979.4 g/g) was higher than that in hot-air drying (48.3303.2 g/g). The sample concentration required for 50% reduction of DPPH free radical scavenging (RC50) was 79.7 g/mL in freeze drying, and showed high antioxidant activity. Also it decreased from 122.4 g/mL to 87.7 g/mL with temperature increase during hot air drying. We therefore conclude from the above results that freeze drying is more suitable for the production of blackberry powder, because this method showed high value of chromaticity, total polyphenol, flavonoid, anthocyanin content, vitamin C and antioxidant activity.참고 자료
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