감마선 조사가 조미오징어의 저장 중 품질특성에 미치는 영향

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회 ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 19권 / 5호
ㆍ저자명 : 노정은, 김병근, 김현구, 권중호

한국어 초록

시중에 유통되고 있는 조미 오징어(PVC film, 0.6 mm)의 감마선 조사와 저장 중(15±1℃, 6개월) 품질변화를 살펴보았다. 시료의 미생물 농도는 1.6×105CFU/g, 효모 및 곰팡이 104~105CFU/g. 대장균군은 음성으로 각각 나타났으나, 3kGy의 감마선 조사는 저장 6개월까지도 검출한계 이하의 감균효과를 보였다. 시료의 pH와 수분함량은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았으나 저장 중 수분한량은 감소되었다. 시료의 색도(Hunter b). 지용성 및 수용성 색소와 지방질의 품질을 나타내는 TBA가는 3kGy 이상의 감마선 조사에 의해 증가하였으나 저장기간의 영향이 더 큰 것으로 확인되었다. 시료의 VBN 및 TMA 함량은 감마선 조사 시 비조사구와 유사하거나 낮은 값을 보였으며, 저장 중에는 전반적으로 증가하는 경향이나 감마선 조사구는 미생물 농도의 감소로 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.

영어 초록

This study was conducted to investigate the changes in the qualify of gamma-irradiated seasoned cuttle during storage. Seasoned cuttle packed in PVC film (0.06 win) was stored at 15±1℃ for 6 months after treatment with doses of 0 to 7 kGy. Microbial populations of seasoned cuttle were 1.6×105CFU/g in total aerobic bacteria, 104~105CFU/g in yeasts &molds, and negative in coliforms, which were effectively reduced by 3 kCy or higher up to the undetectable level(〈20 CFU/g). The pH and moisture content of the samples were not changed with irradiation, but moisture was some decreased during storage. The instrumental color (especially Hunter b value), pigments (lipophilic &hydrophilic) and TBA value of the samples increased with storage time as well as irradiation dose more than 3 kGy. The influence of storage condition, however, were more significant. Irradiation did not induce any changes in volatile basic nitrogen (VBN) and trimethylamine (TMA) contents, thereby maintaining their contents lower than those of the non-irradiated samples during storage by reducing the microbial load.

참고 자료

없음