솔잎 분말을 첨가한 매작과의 품질특성 및 항산화 활성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 4호
ㆍ저자명 : 진소연

한국어 초록

본 연구는 다양한 생리적 효능이 우수한 솔잎 분말을 첨가 (0, 3, 6, 9, 12%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성 을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화 합물 함량은 9.93±0.2 ㎎ GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과 의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 솔잎 분말의 첨가량 에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내 었다. 솔잎 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시한 결과, 반죽의 밀도는 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 감소하였다. 매작과의 부피는 매작과의 첨가량에 따라 감소하는 경향이었으며, 매작과의 색도는 솔잎 분말의 첨가 량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 수분 함량과 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 6% 솔잎 매작과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 또한 저장기간 에 따른 매작과의 산가와 과산화물가를 살펴본 결과, 솔잎 분 말 첨가량이 증가할수록 산패가 지연되는 경향을 나타냈다. 이러한 결과로 보아 매작과에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 매 작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료되며, 솔 잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 6% 로 솔잎 분말 을 첨가할 경우 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.

영어 초록

This study was conducted to investigate the effect of pine needle powder on antioxidant activity and the quality characteristics of Majakgwa (Korean traditional cookie). Majakgwa was prepared with different amounts of pine needle powder (in ratios of 0, 3, 6, 9 and 12% to the flour quantity). The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and by the total phenol content in pine needle powder and Majakgwa. For analyzing the quality characteristics, bulk density and pH of the dough, moisture content, volume, color, texture profile analysis and sensory evaluations were measured. The bulk density, volume, total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of Majakgwa significantly increased with increasing pine needle powder (p<0.001), whereas the pH of the dough, L values and b values of the Majakgwa significantly decreased with increasing pine needle powder content (p<0.001). The consumer acceptability score for the 6% pine needle Majakgwa ranked significantly higher (p<0.001) than those of the other groups in overall preference, flavor, taste, crispiness and color. Acid value and peroxide value was lower in Majakgwa with pine needle powder than control. From these results, we suggest that pine needle powder is a good ingredient for increasing consumer acceptability and functionality of Majakgwa.

참고 자료

없음