살균조건에 따른 과채혼합주스의 저장 중 성분변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 9권 / 3호
ㆍ저자명 : 이호진, 오승희, 정지숙, 최경호

한국어 초록

일반 순간가열살균법으로 과채혼합주스를 제조한 후 저장중 성분변화를 조사하여 과채혼합주스의 저장 유통중 영양학적 의의를 밝히려 하였다. 과채혼합주스는 95℃에서 30, 70, 100초 처리하여 살균하였다. 과채혼합주스의 저장중 비타민 C 함량, 색깔변화, 총카로티노이드 함량, 총균수 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 과채혼합주스의 저장중 비타민 C 함량은 7일 저장시 급격히 감소하였고 7일 이상에서는 살균시간에 관계없이 시료간에 유의적 차이가 없었다(P<0.05). 색깔은 살균시간과 저장기간이 길어질수록 100, 70, 30초 처리구 순으로 변화가 심하였다. 총카로티노이드 함량은 살균시간에 큰 영향을 받지 않았으나 저장기간에 따라 약간씩 감소하였다. 총균수는 살균전 초기값이 1.1 × 10 exp (1) cfu/ml 이었으나 95℃에서 30, 70, 100초 처리했을 때 모두 음성으로, 28일 저장기간동안 균이 검출되지 않았다. 과채혼합주스의 저장중 색, 향미, 맛 및 종합적 기호도는 살균시간과 저장기간이 경과할수록 약간씩 낮아졌고, 100초 처리했을 경우 색의 변화가 가장 심하였다.

영어 초록

The purpose of this study was to elucidate the nutritional significance of the fruit-vegetable mixed juice during storage and distribution by examining the chemical composition of the mixed juice for storage. The fruit-vegetable mixed juices were sterilized at 95℃ for 30, 70, 100 seconds and the results of the changes in vitamin C contents, colors, total carotenoid contents, total aerobic counts and sensory evaluation of the mixed juice were as follows : Vitamin C contents were drastically decreased at 7 day`s storage and were not significantly different between the mixed juices at p<0.05 level after 7 day`s storage. The longer the sterilization time and storage period of the mixed juice was the higher changes in color was. The color changes in the sterilized samples were higher in order of 100, 70 and 30 seconds. Total carotenoid contents were slightly decreased according to storage period but were not affected by sterilization time. Total aerobic counts were 1.0 × 10 exp (1) cfu/ml before sterilization, but it was negative after sterilization at 95℃ regardless of sterilization time. Sensory qualities such as color, flavor, taste and total acceptability of the mixed juice tended to be decreased by the increased storage period and sterilization time. Especially, the sterilized sample for 100 seconds showed lots of changes in color.

참고 자료

없음