식품학 과제물

소개글

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목차

1. 우리나라에서 주로 식용되는 곡류에는 쌀과 밀이 있다. 곡류의 일반적인 구성성분의 특성과 쌀과 밀에 함유된 구성성분의 특성을 아래 제시된 성분을 포함하여 비교하여 설명하시오(40점).
2. 전분의 호화와 관련된 다당류의 구조적 특징과 복굴절성의 관계를 설명하고 가열에 따른 호화 원리를 3단계로 구분하여 설명하시오(30점).

참고문헌

본문내용

1)에너지원 : 탄수화물, 단백질, 지방 2)비타민, 무기질, 섬유소, 색소 3)그 외 파이토케미컬

▶ 곡물의 일반적인 구성 성분
곡류의 구성성분은 종류에 따라 다르지만 탄수화물 70%, 단백질 10%, 지질 2% 정도이며, 같은 곡류라도 품종과 재배환경에 따라 차이가 있다
모든 곡물의 종자는 3부분인 종피(種皮), 배(胚), 배유(胚乳)로 구성되어 있으며 종피는 배유와 배를 감싸고 있으며 과피의 안쪽 세포층과 밀접하게 접해 있다.
종피는 종자내에 수분이나 곰팡이가 들어오지 못하게 하는 부분적인 장애물의 역할도 하며 배는 번종하였을 때 새로운 작물이 생성되도록 하는 종자의 한 부분이며 단백질, 지방질, 비타민을 함유하고 있는 종자의 가장 영양분이 많은 곳이다. 곰팡이에 의하여 가장 쉽게 손상되며 그 결과 종자는 죽게 되고 더 이상 번종용으로는 사용할 수 없게 된다.
배유는 탄수화물과 단백질로 구성되어 있으며 종자에서 가장 많은 부분(약 80%)을 차지하고 있어 자체의 영양분을 마련하는 것 이외에 인간, 곤충류, 쥐등에 식량을 제공한다.

참고 자료

방송통신대학교 식품학 교재, 2020년.