[조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

소개글

"[조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)"에 대한 내용입니다.

목차

1. 서류 및 두류
2. 채소류 및 과일류
3. 유지류
4. 육류 및 젤라틴
5. 어패류
6. 달걀
7. 우유 및 유제품

본문내용

1. 서류 : 탄수화물 중 전분이 대부분, 수분함량多, 저장성↓(발아되기 쉬움)
1) 감자

< 구성성분 >
수분
80%
탄수화물
대부분 전분, 단당류↓(담백)
단백질
(2.4%)
- 주된 단백질 : 튜베린
↳ 많을수록 속이 노란색(전분은↓)
비타민C
- 삶거나 쪄도 손실↓
↳ 전분이 보호막 형성
무기질
- 칼륨多(알칼리성 식품)
솔라닌
다량 섭취시 복통, 현기증, 구토
- 아린맛을 내며, 조리시에도 쉽게 분해X(내열성)

< 감자의 종류 >
-
점질감자
분질감자
전분함량
↑
↓
과육색깔
흰색
노란색(단백질多)
조리
쉽게 부서지고, 익히면 보슬보슬
⇒ 구이, 튀김
부드럽고 촉촉
⇒ 삶기, 찌기, 샐러드
특징
당분↓
물기多
예시
남작감자, 러셋감자
수미감자

- 색에 따른 분류 : 흰감자(러셋감자=아이다호감자, 크고길쭉) / 붉은 감자(안토시아닌 색소 함유)
- 감자의 갈변(효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응
↳ 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출)
소금물에 담그기(산소X, 염소이온이 효소 억제↔구리, 철이온은 촉진)
진공 및 가스치환 포장(산소X)
- 감자의 저장 : 수확 후 10℃ 전후의 통풍이 잘되는 어두운 곳에 저장
↳ 튀김용(저온저장X) : 전분분해효소로 인해 환원당↑↑ → 지나친 메일라드 반응(갈변) ⇒ 품질↓

2) 고구마

< 구성성분 >
수분
60~70%
탄수화물
대부분 전분, 당류 함유(단맛)
단백질
- 주된 단백질 : 이포마인
비타민C
- 삶거나 쪄도 손실↓
↳ 전분이 보호막 형성
무기질
- 칼륨多(알칼리성 식품)
얄라핀
: 생고구마의 절단면에서 나오는 유백색의 액체(스스로 보호하는 성분)
- 강한 점성
- 공기와 접촉 : 검게 변함(산화)

참고 자료

실험으로 배우는 조리과학 / 정해정 등 저 / 라이프사이언스 / 2017년 03월 01일