식품저장학_수업자료정리2_건조,삼투압,냉장,냉동,밀동,가열,포장,기타

소개글

"식품저장학_수업자료정리2_건조,삼투압,냉장,냉동,밀동,가열,포장,기타"에 대한 내용입니다.

K대 "식품저장학" 과목 A+ 받은 자료입니다.

식품저장학 주차 별 수업 종료 후, 강의내용 정리 자료입니다.
전공책의 내용은 많기 때문에 동기 & 후배들은 해당 자료만으로도 시험공부 했습니다.

목차

1. 건조
2. 삼투압 조정
3. 냉장
4. 냉동
5. 밀봉 & 가열
6. 포장
7. 기타

본문내용

[1] 건조
- 유리수를 다루는 것(어떤 방법으로 제거하느냐)
- 수분활성도(1이 최대, 식폼 속)는 상대습도(Aw x 100, 공기 포함)와 비교!
Aw = 식품 중 물의 수증기압/물의 포화 수증기압
장점
① 부피 줄어서 수송, 유통 도움
② 수분함량 낮춰서 미생물 번식 억제, 장기저장
③ 건조과정에서 향, 맛, 색 형성 → 상품적 가치↑
- 분무건조 : 분무장치(노즐에서 액적을 깨줌), 건조실, 집진기(사이클로=회수장치)

(1) 식품 중의 물과 미생물
- 유리수 : 건조로 쉽게 제거, 미생물 생육, 용매로 이용
- 결합수 : 미생물이 용매로 이용할 수 없다.
- 수분의 함량이 중요한 것이 아니라 형태가 중요!
ex) 잼 : 30% 가량 수분, 물은 잼이 엉길 때 ‘펙틴’ 분자나 설탕분자와 결합, 변질↓
곡류 : 14%정도, 곰팡이에 의해 변질 쉬움(페니실륨) → 곡류는 유리수
- 대기 중의 수분(상대습도)의 영향↑
[ 건조 식품 ←수분흡수← 상대 습도 높은 용기 방치 ] ← 평형에 이를 때 까지 계속됨
[ 건조 공기 ←수분흡수← 식품 수분 ] 수분의 동적인 개념

참고 자료

없음