국제바리스타 1급, 국제바리스타 2급 요점정리노트(SCA1,SCA2)

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본문내용

〓 채널링
특정의 수로가 생김으로 물이 그 수로만 통하는 현상 ( 밀도가 낮은 쪽으로 흐름 )
원인 : 고르지 못한 도징
: 고르지 못한 레벨링(편편하게 펴주는 작업)
: 탬핑의 압력

〓 에스프레소 준비 단계
1. 그룹헤드에서 포터필터 분리, 그룹헤더를 플러싱(물 흘려주는 작업)
2. 바스켓을 깨끗하게 닦고 건조. (스파웃 닦고 바스켓 닦기)
3. 바스켓에 원하는 양(16-18g)만큼의 커피를 담고(도징) 표면을 고름(레벨링)
4. 커피가 단단해 지도록 누름(탬핑)
5. 포터. 필터 표면에 묻은 커피를 손으로 털어냄.
6. 그룹 헤드에 물 흘리기(온도 예열)
7. 포터 필터 장착 후 , 즉시 추출 버튼을 누름 (20-30초)
8. 줄기를 관찰,(따뜻한 꿀과 같은 점도; 에스프레소)
9. 20-30초, 25-30ml(크레마포함) 추출
10. 추출 후 즉시 잔 받침, 스푼과 함께 서빙(음료 제조 해당)
11. 포터 필터에 퍽 제거, (나무 솔로 찌꺼기 제거) ,
그룹 헤드에 물을 흘려 커피찌꺼기를 제거
12. 포터 필터를 그룹 헤드에 다시 끼워 온도 유지. ***
〓 분쇄도 조절
분쇄는 추출 직전 !!
➊ 추출 속도가 느릴 때[과다] : coarse(굵은 분쇄)로
➋ 추출 속도가 빠를 때[과소] : fine(가는 분쇄)로 입자 조절 판을 돌리기.
➌ 추출 시간을 기준으로 조절
➍ 미세하게 조정!
➎ 추출의 정확도를 위해 도징 양(0.1차이 ok!)과 탬핑의 강도는 일정하게 유지
➏ 퍼징 : (이전 세팅에 맞춰진 분쇄한 커피를 버리는 행위)

+ 매일 분쇄도를 조절해야 하는 이유?
= 환경에 따른 온도 변화
= 원두 상태에 따라
= 일괄적인 추출을 하기 위해

+ 센서리
- 향 Aromas (후각) - 맛 Taste (미각)

= 로스팅 단계
➀ Enzymatic (효소 반응) : 나무가 생장하면서 가벼운 향을 냄[꽃, 과일, 허브]
➁ Sugar Browing (갈변 반응) : 색이 어두워지는 과정, 묵직한 단맛[초콜릿, 견과류, 카라멜]

참고 자료

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