식품학-단백질

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목차

1. 아미노산
1) 종류
2) 성질
3) 아미노산의 화학적반응

2. 단백질
1) 단백질의 구조
2) 단백질의 분류
3) 단백질의 성질
4) 단백질의 변성
(1) 성질
(2) 물리적요인에 의한변성
(3) 화학적요인에 의한변성
(4) 효소에 의한 변성
5) 단백질의 분해

본문내용

1. 아미노산
1) 종류
(1) 단백질 구성 아미노산
① 중성아미노산
알라닌, 루신, 이소루신, 발린, 세린, 트레오닌, 글리신
*필수아미노산=PITTLLHVM (A)
② 산성아미노산
아스파르산, 글루탐산, 아스파라긴, 글루타민
- 성장기어린이, 회복기환자
= 아르기닌, 히스티딘
③ 염기성아미노산
리신, 아르기닌, 히스티딘
*제한아미노산
- 대두: 메티오닌
- 땅콩: 리신, 메티오닌
- 밀: 리신 / 쌀: 리신, 트레오닌
- 옥수수, 감자: 리신, 트립토판
④ 방향족아미노산
티로신, 페닐알라닌
⑤ 함황아미노산
시스테인, 메티오닌
⑥ 기타
트립토판, 프롤린

(2) 단백질을 구성하지 않는 아미노산
- GABA, DOPA, β-알라닌, 오르니틴, 시트룰린, 타우린, 알린, 테아닌

2) 성질
(1) 용해성
- 물(극성용매), 묽은 산, 알칼리=O
- 비극성용매=X
- 알코올=X (예외: 프롤린, 히드록시프롤린)
(2) 양성전해질
- 수용액에서 양이온(NH3)와 음이온(COO-)로 존재→양성전해질
- 산(H+)존재 시→ - 로 이동

참고 자료

식품학-교문사
식품화학- 교문사