조리원리-어패류: 어패류의 성분, 어패류의 사후경직, 부패, 어패류의 조리

소개글

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목차

1. 어패류의 성분
1) 맛성분
2) 냄새성분
3) 색소성분

2. 어패류의 사후경직 & 부패
1) 사후경직
2) 자기소화
3) 부패

3. 어패류의 조리
1) 어패류의 비린내 제거
2) 조리의 종류

본문내용

1) 사후경직
- 어패류 사후경직= 죽은 뒤 1~7시간에 시작
➀ 붉은살생선>흰살생선, 회유성, 운동량 많은 어종→ 사후경직 빨리시작, 지속시간도 짧음
➁ 포획시 힘 많이 빼서 해당 작용에 의해 젖산 생성↑ → 산화 빠른 생선
➂ 어획후 바로 냉동x → 실온에 방치→ 사후경직 빠름
- 죽은 직후 PH=7~7.5→ 6.0~6.6

2) 자기소화
➀ 조직 연해지고 풍미↓
➁ 어류 잡은 즉시 얼음에 저장 → 조직 글로코겐 보존, 사후경직의 개시시점 연장 → 어류의 저장수명↑

3) 부패
➀ 자기소화 끝나면 → PH중성 → 세균 번식에 알맞은 환경
➁ TMAO → TMA (비린내)
➂ 세균, 효소작용, 지방산화 → 각종 아민류, 유리지방산 & 암모니아 등 → 비린내, 부패취
➃ 유독성 아민류인 히스타민 생성 → 알러지, 두드러기

참고 자료

없음