조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

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목차

1. 두류의 종류
2. 두류의 성분과 영양
3. 두류의 조리
4. 두류 제품

본문내용

1. 두류의 종류
➀ 단백질, 지방함량多 → 대두, 땅콩
➁ 단백질, 당질함량多 → 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부
➂ 비타민C多 채소류 성질 → 풋콩, 풋완두

2. 두류의 성분과 영양
1) 대두 - 성분
➀ 단백질
- 글로불린에 속하는 글리시닌 多
- 알부민인 레규멜린, 프로테오스
- 필수 아미노산 골고루 함유 → 단백가↑
- 多 : 리신, 류신 → 쌀, 보리 등의 영양상 결점 보완
- 小 : 메티오닌, 시스틴(함황 아미노산)
➁ 지방
- 리놀레산, 올레산, 리놀덴산 → 불포화지방산 多→ 양질의 식용유
- 콩가루, 콩제품 → 공기에 접촉할 경우 지질 산패에 의한 변질↑ (불포화지방산 多- 레시틴 소량
➂ 탄수화물
- 주로 소화되지 않는 다당류/ 미숙한 콩 = 전분O, 완숙된 콩 = X
➃ 무기질, 비타민
→ 비타민B 복합체
칼륨多, 인 , 마그네슘, 칼슘
⤷ 인산염인 피틴 형태

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사