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목차

1. <제과이론>
1) 과자류 제품 재료 혼합
2) 과자류 반죽 정형
3) 과자류 반죽 익힘
4) 과자류제품 포장
5) 과자류 제품 저장 및 유통

2. <제빵이론>
1) 빵류제품 재료 혼합
2) 빵류제품 반죽 발효
3) 빵류제품 반죽 정형
4) 빵류제품 반죽익힘
5) 빵류제품 마무리

3. <공통이론>
1) 기초재료과학과 식품재료과학
2) 재료의 영양학적 특성
3) 위생 안전 관리
4) 과자/빵류제품 생산작업준비
5) 과자류 제품 저장 및 유통

본문내용

(4) 아이싱 끈적거림 방지하기
1) 아이싱에 최소한의 액체를 사용한다.
2) 크림은 35도~43도로 가온하여 되기를 맞추어서 사용한다.
3) 굳은 것을 사용할 시 시럽을 첨가하거나 중탕으로 40도 전후로 데워서 사용한다.
4) 젤라틴/ 한천 등과 같은 안정제를 사용한다.
5) 전분이나 밀가루 같은 흡수제를 사용한다.
[3] 과자류제품의 포장 및 제품관리
(1) 포장
1) 정의 : 제품의 유통과정에서 제품의 가치 및 상태를 보호하기 위하여 담는 작업
2) 목적 : 미생물로부터 오염 방지/ 상품의 상태 보호->가치 향상
3) 용기선택시 고려사항
<1> 방수성이 있고 통기성이 없어야 한다.
<2> 포장시 삼품의 가치를 높이기에 가능해야 한다.
<3> 단가가 낮고 포장에 의하여 제품이 변형되지 않아야 한다.
<4> 공기의 자외선 투과율, 내약품성, 내산성, 내열성, 투명성, 신축성 등을 고려한다.
<5> 제품에 접촉되어 섭취 시에 유해물질이 함유되지 않도록 위생적이어야 한다.
<6> 작업성이 좋아야 한다.

<중 략>

(1) 저장 관리의 목적
1) 입고된 재료 및 제품을 품목별, 규격별, 품질 특성별로 분류->적합한 저장방법으로 저장고에 위생적인 상태로 보관하는 것이 원칙
2) 폐기에 의한 재료 손실을 최소화 함->원재료의 적정 재고를 유지
3) 재료를 위생적이며 안전하게 보관->손실을 방지하기 위한 올바른 출고관리
4) 출고된 재료의 양을 조절/관리->재료낭비로 인한 원가상승을 방지
5) 저장 과정에서 발생하는 도난/폐기/발효에 의한 손실 최소와->생산에 차질이 발생하지 않도록 하는데 목적을 둠
6) 출고된 재료는 매일 총계를 내어 정확한 출고량을 파악/관리 한다.
(2) 저장관리의 원칙
1) 저장 위치 표시의 원칙 : 다양한 재료와 제품의 저장 위치를 손쉽게 알 수 있도록 물품별 카드에 의거하여 재료와 제품의 위치를 쉽게 파악할 수 있게 한다.

참고 자료

없음