[이해하기 쉽게 요약한] 식품영업장 위생관리 총 정리

소개글

"[이해하기 쉽게 요약한] 식품영업장 위생관리 총 정리"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 식품 및 단체 급식 영업장의 위생관리
1. 위생계획 수립
2. 공장건설
3. 장비 디자인
4. 공기 위생
5. 용수의 위생
6. 공장의 위생처리와 방법

Ⅱ. 단체 급식 영업장
1. 단체급식의 위생관리 대상
2. 구매 및 검수단계의 위생관리
3. 식품의 저장
4. 세척·소독·해동 등 전처리 단계의 위생관리
5. 조리와 배식단계의 위생관리
6. 세척, 청소 및 소독

본문내용

- HACCP 도입되면서 기존의 시설 유지 개념이 위해요소의 교차오염과 혼입방지로 확장
- 영업장 관리가 선행요건 ⇒ 일반제조업소, 식품접객업소
1. 위생계획 수립
- 위생적인 원료로 우수하고 안정된 기법을 동원하여 안전하고 건전한 가공식품을 제조
- 모든 종업원이 실천할 수 있도록 제도적 뒷받침 필요 → 세세한 사항까지 기록하여 수행, 최고관리자가 잘 알고 있어야 함
- 규정에 맞는 원, 부재료를 이용하여 정상적인 방법으로 안전하고 건전한 제품 생산할 수 있도록 구성
- 공장 건물의 관리 및 가공기계의 위생기준, 종업원의 개인위생

2. 공장건설
- HACCP원리에 기초하여 건설 → 시설과 설비는 선행요건에 준하여 준비
- 식품공장 부지
주위환경 청결, 정돈
잔디 (흙먼지 발생 방지) - 잡초가 자라는 것을 막고 방충, 방서 유의
포장된 주차공간 확보
웅덩이 없애기
폐수는 바로 배출되도록
출입구는 방충, 방서를 위한 문, 에어커튼
- 원료 상하차 : 특별 관리, 원료 처리 시 바로 정리, 오염원 제거할 수 있는 장치 필요

1) 기본 사항
- 주위 환경의 공기가 맑고 깨끗하며, 환경적 오염이 발생되지 않는 곳
- 좋은 물이 풍부하게 공급되는 곳 / 폐수와 오물처리가 편리한 곳 / 전력사정이 좋고 교통이 편리한 곳

2) 건물 층수
- 단층이 바람직 (why? 건축 용이, 유지관리비 절감, 설비의 직선화로 공정관리 용이)
- 단층일 시 기계의 운송거리가 길어지고 높이가 높아져서 세척의 어려움
- 다층일 시 자연낙하 이용할 수 있으나 지상면적이 좁아져 관리의 어려움
- 외벽은 서류 및 해충이 서식할 수 있는 공간이 되어서는 안 됨

3) 기초와 벽
- 서류 차단 → 깊이 1m이상, 벽은 틈새 없도록

4) 출입문과 창문
- 출입문, 창문, 채광창, 중간창, 환기구 등은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야 함 (틈새x)
- 밖으로 뚫린 구멍은 방충망, 환기팬이나 적절한 장치 (해충출입 방지)
- 문은 자동 폐쇄식 → 닫았을 때 간격이 0.6cm 이하 (방충, 방서)

참고 자료

없음