[농산물품질과학실험]농축산물 품질학 및 실험 기말고사 대비 정리

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본문내용

1. 갑상선 호로몬의 주요 성분으로 부족하면 갑상선종을 일으키는 미량 무기질과 주요 급원식품에 대해 쓰시오.
가. 요오드(I)
1) 간유, 대구, 굴, 해조류, 무, 당근, 상추, 토마토, 요오드화 소금을 통해서도 섭취가능

2. 효소반응에 미치는 인자 중 온도와 PH의 영향에 대해 설명하시오.
가 온도-온도가 올라갈수록 반응 속도가 증가, 단백질의 구조가 점점 불안정해진다.
나 pH -pH가 효소 활성이 최대가 되는 최적pH로부터 멀어질수록 효소의 반응 속도는 급격히 감소되고, pH가 극단으로 치우칠수록 단백질이 쉽게 변성된다.

3. 유화제를 설명하고 유화액의 종류와 이들을 이용한 식품에 대하여 쓰시오.
가. 유화제는 한분자 내에 –OH, -CHO, -COOH, - 등의 구조를 가진 친수기와 알킬기와 같은 소수기를 가지고 있는데, 소수기는 기름과 결합하고 친수기는 물과 결합하여 물과 기름의 계면에 유화제 분자의 피막을 형성하여 계면장력을 저하시킴으로써 유화현상을 일으킨다.

참고 자료

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