식품화학_사후강직, 유류, 난류

소개글

식품화학_사후강직, 유류, 난류

목차

사후강직
-과정

유류
-종류
-평가규격
-살균법
-탈지유,환원유

난류
-난황, 난백
-조리중의 변화

본문내용

사후강직
가축의 사후변화는 도살한 후에 생화학적 변화가 바로 정지되는 것이 아니고 수시간 혹은 며칠에 걸쳐 진행되며, 최종적으로 고기의 품질, 육질에 영향을 준다
가축의 근육은 기계적 수축운동을 하기 위한 것이며, 이에 필요한 에너지원은 ATP이다. 근육 내의 ATP 생성경로를 세가지로 대별할 수 있다.
첫 번째의 가장 직접적인 경로는
ADP + Creatine phosphate → ATP + Creatine
근육 중 CP함량은 ATP의 2배이나 수축운동 후에는 소모되므로 다시 보충되어야 한다.
두 번째의 호기성 대사에 의한 것이다. 산소의 공급이 충분한 상태에서 Pyruvic acid가 되고, 이는 mitochondria내에 있는 TCA Cycle과 Cytochrome chain을 통해 H2O, CO2, E 가 생성된다. glycogen으로부터 1분자의 glucose가 분해되어 호기성대사과정을 거치는 동안 36개의 ATP가 합성된다. (pH 7.0 ~ 7.4)
세 번째의 혐기성 대사에 의한 것이다. 근육의 수축운동이 왕성하고, 산소의 공급이 충분하지 못할 때에는 근육 중의 glycogen이 해당 작용의 경로를 거쳐 pyruvic acid가 되고, 이는 수소와 결합하여 최종적으로 lactic acid로 변한다. 이렇게 생성된 lactic acid는 혈액에 의하여 간으로 운반되어 포도당과 glycogen의 재합성에 이용된다. 혐기성대사과정을 거치는 동안 2개의 ATP가 합성된다. (pH 6.4)

참고 자료

없음